营养学ppt课件讲义经典

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1、营养学营养学绪论1热能与营养素2各类食物的营养价值3合理营养与膳食4营养调查56营养、膳食与疾病7医院膳食与胃肠内外营养营养学绪论营养学五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充《黄帝内经·素问》随着科学技术的进步，人民生活水平的提高，营养、膳食与人类的健康越来越被重视，许多研究资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育、体质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段。营养（nutrition）机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以维持正常的生理、生化、免疫功能

2、，以及生长发育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养.绪论营养学膳食(diet)是指每餐所规定的各种食物种类、重量，经相互合理搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食物。营养素（nutrient）膳食中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的营养物质即为营养素。平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）绪论营养学2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容，即:EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需求量的平均值。绪论营

3、养学平均需要量（EAR）绪论营养学推荐摄入量（RNI）RNI系指可满足生命某一阶段和性别人群中97％～98％个体对某营养素的需求量。绪论营养学AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI可能显著高于RNI，准确性远不及RNI。适宜摄入量（AI）绪论营养学UL是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。可耐受最高摄入量（UL）第一章热能与营养素【学习目标】1．掌握膳食、营养、营养素、适宜摄入量、热能系数、食物特殊动力作用、必需氨基酸、蛋白质互补作用、膳食纤维等概念2．掌握人体热能消耗的组成部分3．掌握评价膳食蛋白质和脂类

4、营养价值的主要指标4．掌握影响钙、铁吸收的因素5．熟悉各类营养素的营养学意义与缺乏病6．熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量7．了解各类维生素的营养状况鉴定8．了解各类维生素的理化性质第一节热能一热能与营养素热能蛋白质脂类糖类产热营养素能量热量热能一热能与营养素营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal）现国际上通用焦耳（J）1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J一、热能单位与热能系数（一）热能单位三种营养素的热能系数为：糖类4.10kcal×98%＝4kcal/g(16.81kJ/g)脂肪9.45kcal×95%＝9kcal

5、/g(37.56kJ/g)蛋白质（5.65－1.30）kcal×92%＝4kcal/g(16.74kJ/g)热能一热能与营养素（二）热能系数一、热能单位与热能系数每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数热能一热能与营养素二、人体热能消耗热能消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要（一）基础代谢及其影响因素基础代谢（basalmetabolism）是指人处于空腹、静卧、室温18℃～25℃及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率（BM

6、R）。1.2.影响基础代谢的因素1)体表面积与体型2)年龄与性别3)环境温度与气候4)内分泌5)其它因素静息代谢的热能消耗（REE）一热能与营养素热能是维持身体正常功能和稳态的能量消耗，测定过程要求全身处于休息状态，在进食后3～4h测定，此时机体仍处于正常的消化活动，这种状态比较接近人体的休息状态。它比基础代谢消耗的能量稍多。1.基础代谢热能一热能与营养素（二）体力活动热能消耗（三）食物特殊动力作用（SDA）体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素同时也是个体耗能差别的最大影响因素蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30%，糖类为5%～6%，脂肪为4%～5%。

7、也称食物的热效应(TEF)，它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。热能一热能与营养素三、膳食热能来源与参考摄入量（一）膳食热能来源来源主要为食物中的糖类、脂肪及蛋白质，这三种产热营养素普遍存在于各种食物中，如谷类、薯类、淀粉类、干豆类、坚果、种子类、肉类、鱼虾蟹贝类、乳类、蛋类等。蛋白质占总热能10%～15%，脂肪占总热能20%～30%，糖类占总热能的55%～65%为宜。一热能与营养素热能轻体力活动：男2400kcal/d，女2100kcal/d中体力活动：男2700kcal/d，女2300