超市食品安全操作规范

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1、超市食品安全操作规范（征求意见稿）二00六年八月41目录前言……………………………………………………………………11概述………………………………………………………………21.1规范的范围…………………………………………………21.2制定规范的基本原则………………………………………21.3制定规范的方法……………………………………………21.4关于规范的说明……………………………………………21.5术语和定义…………………………………………………21.6对超市食品安全从业人员的要求…………………………42采购环节…………………………………………………………

2、62.1说明…………………………………………………………62.2工作手册……………………………………………………62.3供应商审核…………………………………………………62.4商品审核……………………………………………………72.5采购流程管理………………………………………………82.6相关报表……………………………………………………83验收环节…………………………………………………………93.1说明…………………………………………………………93.2工作手册……………………………………………………93.3商品验收……………………………………………………

3、93.4环境要求……………………………………………………11411.1运输包装和车辆验收………………………………………111.2工作要点……………………………………………………121.3相关报表……………………………………………………122存储环节…………………………………………………………132.1说明…………………………………………………………132.2工作手册……………………………………………………132.3环境要求……………………………………………………132.4商品管理……………………………………………………132.5流程管理要点…………………

4、……………………………142.6相关报表……………………………………………………153食品现场制作……………………………………………………163.1说明…………………………………………………………163.2工作手册……………………………………………………163.3食品加工人员………………………………………………163.4环境要求……………………………………………………183.5设备设施要求………………………………………………193.6重点品类商品加工管理要点………………………………203.7食品加工工艺流程…………………………………………223.8相关报

5、表……………………………………………………234销售环节…………………………………………………………244.1说明…………………………………………………………24411.1工作手册……………………………………………………241.2人员管理……………………………………………………241.3环境、设施和设备管理……………………………………251.4商品管理……………………………………………………261.5相关报表……………………………………………………272问题商品的处理…………………………………………………282.1说明………………………………………………

6、…………282.2处理方法……………………………………………………282.3相关报表……………………………………………………293管理体系…………………………………………………………303.1综述…………………………………………………………303.2工作手册……………………………………………………303.3食品安全方针………………………………………………303.4企业承诺/管理责任………………………………………303.5管理架构……………………………………………………313.6内、外部审核………………………………………………323.7管理层和员工的培训…

7、……………………………………32附件1从业人员洗手消毒方法………………………………………36附件2常用消毒剂及化学消毒注意事项……………………………37附件3场所、设施、设备及工具清洁要点…………………………3941《超市食品安全操作规范》（征求意见稿）1.概述1.1.规范的范围该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。1.2.制订规范的基本原则本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应

8、避免所有可能危害消费者健康的因素。1.3.制订规范的方法1.3.1.在商务部市场