茶叶品质鉴定

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1、制作：付浩茶叶的质量品审基础目录茶叶审评基础茶叶审评用水茶叶审评步骤茶叶审评基础一、环境条件审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境（一)室外环境①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥④北向房间，北面空旷，光线充足（二)室内环境①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。有条件的安装空调和强度为700lux灯光3二.设备条件（用具）1.干平台高900mm,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,黑色2.湿平台高800mm，宽450-600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m，

2、后放湿平台，前后平行，工作起来方便43.审评盘白色，有两种正方形：230×230×30mm;长方形：250×160×30mm毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。54.审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml.国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml；乌龙茶为110ml（钟形）65叶底盘:精茶采用黑色小木盘规格为100×100×20;毛茶

3、和名茶采用白色搪瓷漂盘.此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。7茶叶审评用水水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响，氧化铁、铝、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。8铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，

4、变淡铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。9水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mgCaO称1度。生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影

5、响较小；PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。10评茶用水总的要求最低应符合GB5749-85要求水质要无色，透明，无沉淀物;无肉眼可见物;无味无臭;浑浊度＜3°;水质硬度＜15°；微生物检测各项指标合格。11茶叶冲泡的三要素泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟；茶水比例:红茶与绿茶等1︰50（茶：水）；乌龙茶1︰2212审茶的程序（一）扦（称）样：扦大样，扦小样（二）把盘或称摇样盘（三）干看外形（四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底13扦大样扦样是直接关系到能否正确评判茶叶

6、质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。14扦小样从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可

7、见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。15把盘或称摇样盘评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛、茶、烘青用样匾。将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。16各段茶的品质特征因子外形香气汤色滋味叶底上段茶：松、粗、长