食品生物化学---第3章

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1、食品生物化学第一节概述第二节脂肪第三节类脂第四节油脂加工的化学第三章脂类化学食品生物化学学习目标1．了解脂类化合物的特征及分类。2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。3．了解食品热加工中油脂的变化。4．了解油脂加工中的化学变化。食品生物化学第一节　概述一、脂类的特征脂类是一类混合有机化合物，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等。脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮、磷、硫。脂类共同特征：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是生物体所产生，并能为生物体所利用。食品生物化学生物化学中的脂类范围广泛，并不局限于由脂肪

2、酸和醇所组成的物质。一般把生物体中具有脂溶性的化合物统称为脂类。细胞内存在的萜类和甾（固醇）类物质也囊括进来。萜类和甾类都不含有脂肪酸组分。二、脂类的分类1.单脂质2.单脂质是由脂肪酸与醇所成的脂根据醇的性质单脂质可分为：（1）脂肪脂肪酸与甘油所成的脂，又称中性脂肪。室温下为液态的中性脂肪称为油。（2）蜡脂肪与高级一元醇所成的酯。食品生物化学3.复合脂类复合脂类分子中除了脂肪酸与醇以外，还有其他的化合物。复合脂类主要以下几类：（1）磷脂由脂肪酸、醇、磷酸及一个含氮的碱构成。如：甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂等。（2）糖脂糖脂含有糖（半乳糖和葡萄糖）、一分子脂肪酸

3、及神经氨基醇，不含磷酸及甘油。（3）蛋白脂蛋白质与脂类的复合物。食品生物化学4.衍生脂类由简单脂类与复合脂类衍生而仍具有脂类一般性质的物质。（1）脂肪酸饱和及不饱和的脂肪酸。（2）高级醇类除甘油以外的高分子量醇类。（3）烃类不含羧基或醇基，又不被皂化的化合物，包括直链烃、类胡萝卜素等饱和及不饱和的烃类。食品生物化学第二节　脂肪一、脂肪的化学结构与种类脂肪是甘油与脂肪酸所成的酯，也称真脂或中性脂肪。若构成甘油酯的三个烃基（R1、R2、R3）相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混合物甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少，一般都是混合甘油酯。在一种脂肪中，一般至少有三种

4、以上的脂肪酸参与成酯，根据排列组合的规律，当一种脂肪中含有三种脂肪酸时，就可能有10种不同的混合甘油酯存在。常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为液态，称之为油；含饱和脂肪酸多的动物脂肪在常温下一般为固态，称之为脂。二者均以其来源名称命名。如：花生油、豆油、牛脂等。食品生物化学图3-1脂肪的化学结构食品生物化学二、甘油甘油（又名丙三醇），是构成脂肪的醇基部分，在各种油脂中含量一般为4%～6%。未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，沸点为290℃，相对密度1.260。甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4等）共热，失水生成具有

5、刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛，是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。食品生物化学图3-2甘油的特征反应食品生物化学三、脂肪酸脂肪酸是脂类化合物的主要成分之一。三酰甘油分子中，甘油是不变的，因此，脂肪的性质与其中所含脂肪酸有很大关系。1．脂肪中脂肪酸的种类目前从动物、植物、微生物中分离出的脂肪酸有近200多种，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，带侧链者极少，奇数碳原子的也少见，但在微生物产生的脂肪中有相当量的C15、C17及C19的脂肪酸，还有少数含环状烃基的脂肪酸。脂肪酸的碳氢链

6、有的是饱和的，有的是不饱和的，含有一个或几个双键。饱和脂肪酸的链长一般为C4～C30，不饱和脂肪酸链长一般为C10～C24。食品生物化学（1）饱和脂肪酸饱和脂肪酸的特点是碳氢链上没有双键存在。根据碳原子数的不同，可分为：①低级饱和脂肪酸（挥发性脂肪酸）分子中碳原子数≤10的脂肪酸，常温下为液态，如常见的丁酸、乙酸等，在乳脂及椰子油中多见。②高级饱和脂肪酸（固态脂肪酸）分子中碳原子数>10的脂肪酸，常温下为固态。如常见的软脂酸和硬脂酸等。（2）不饱和脂肪酸分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做不饱和脂肪酸，通常为液态。不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链

7、中碳原子的数目，y表示不饱和双键的数目。食品生物化学含一个双键的脂肪酸如油酸（C18:1）、棕榈油酸（C16:1）等；含两个以上双键的脂肪酸。主要有亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）等。在不饱和脂肪酸中，有一些在人体内有着特殊的生理作用，是维持人体正常生理功能所必需的，人体不能合成，必须由食物供给，这种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。亚麻酸不属于必需脂肪酸，花生四烯酸（C20:4）可在体内由亚油酸合成及转化而得到，因此亚油酸是最重要的必需脂肪酸。必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，而且与类脂代谢也有密切关系。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类，动物脂肪中含

8、量不多。食品生物化学表3-1构成油脂的脂肪酸食品生物化学2．各类生