食品gmp详解--经典

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1、食品GMP详解上海天聚众智管理咨询公司FDA21CFRPART110定义人员厂房与场地卫生操作卫生设施和控制设备和工器具加工和控制仓储与分销定义关键控制点食品接触面（设备、工器具）微生物（包含不良微生物）害虫（感官、心理、毒素）返工品（经再次加工可以成为合格品）安全水份含量（可以验证其安全水平）消毒（食品接触面的处理、灭菌）定义－关键控制点需要有专门的SOP文件需要有特定的过程记录需要有管制参数需要对出现不良状况时作出反应说明需要证明必要的计量工具处于合格状态人员疾病控制患有病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、手癣、头癣、麻风患者、流涎、肛门

2、漏者不得从事食品加工生产健康检查单位应由国家卫生机构认可，并核发健康证每年检查一次，并登记造册备查清洁卫生教育与培训人员－疾病症状痢疾：腹痛、发热、初期水样便、以后大便带脓血、里急后重伤寒：持续性发热，出现玫瑰疹，脾脏肿大，腹泻或便秘甲肝：高热、畏寒乏力、食欲不振、厌油食、恶心、呕吐乙肝：乏力、食欲不振、厌油食、肝脏肿大肺结核：咳嗽、盗汗、午后发热、恶心、呕吐、消化不良化脓性皮肤病：小片红斑，水疱，脓疱，破裂后露出疮面，面上有稀薄的黄色液体渗出性皮肤病：有皮疹、发红、水肿、水疱，糜烂、渗液等，自觉瘙痒，反复发作人员－清洁卫生防护服异物控制手套个人卫生及行为要求清洁卫

3、生－防护服防护服应为淡色或白色防护服应可束紧领口、袖口防护服材料应易洗、不易脏、不易脱落线头绒毛应配备必要的发网及口罩每名作业人员应有2－3套防护服专人负责集中清洗、灭菌工作，并保持相关记录有专门更衣柜存放，更衣柜距地面20cm，宽度30－40cm，高度约2m清洁卫生－异物控制不得穿着现场防护服离开作业现场人员进入作业现场不得佩戴戒指、耳环、项链等装饰物人员进入现场应保证头发不得露在工作帽外面无风浴设施的工厂应在人员进入现场之前用胶辊将衣服上附着的异物去处在有金属探测的现场，应保证现场所使用笔、刮板等器具为金属材料制成，减少非金属制品及用具的存在清洁卫生－手套不建议

4、在食品加工过程中使用手套必须配戴的手套，应使用非渗透性材料制成手套应依照验证数据做定期消毒对作业时的手套破损应特别关注，并应找到破损碎片对报废的手套应集中销毁，避免非预期使用人员－个人卫生及行为要求人员应保持个人卫生人员进入作业现场不应使用香水、化妆品人员不得蓄须，不得留长发，不得留长指甲在作业现场不得吃食物、喝饮料、嚼口香糖、吸烟进入作业现场应作手部及工作靴（鞋）消毒身体尤其是手部有伤口感染时，应离开现场岗位人员－个人卫生人体各部位正常微生物部位常见的微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌，绿色链球菌、奈氏菌属、类折

5、喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放疆菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、双歧杆菌、真菌、腺病毒鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、脑炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌、腺病毒外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌眼结膜葡萄球菌、结膜干燥杆菌尿道男尿道口：葡萄球菌、大肠杆菌、拟杆菌、耻垢杆菌女尿道口：革氏阳性球菌、大肠杆菌、变形杆菌等阴道葡萄球菌、乳酸杆菌、阴道杆菌、拟杆菌、双歧杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、白色念珠菌清洁卫生－手部消毒水龙头依照10－20人／个配置水龙头应为肘动式或脚

6、踏式洗手处应有冷热水供应应有规定的清洗液及感应式烘干设备应配备必要的指甲钳、毛刷应执行冲洗－清洗液－揉搓刷洗－冲洗－浸泡－烘干的程序浸泡时选择3％来苏水或含氯消毒液浸泡20-30s必要时在清洗烘干后应做酒精（75％）喷雾消毒手部清洗应在进入作业现场前、着装完全后进行作业过程中应通过验证方式确定手部酒精消毒的频次主要控制金黄色葡萄球菌及大肠杆菌清洁卫生－靴（鞋）清洗车间入口处应设立工作靴消毒池消毒池应与入口门等宽，长度应保证不可一步跨越消毒池四壁与池底呈45度角，池深15－20cm，池底有排水孔消毒液中有效余氯浓度不低于200ppm未设置（无必要）消毒池的应设置消毒脚

7、垫消毒脚垫的灭菌效果应提供验证数据，并据此设定更换消毒液频次工作靴（鞋）不应穿离作业现场人员－教育与培训公司应对员工进行洗手培训公司应对员工进行着装培训公司应培训员工对清洗液的认识公司应对员工做其他卫生控制手段的培训公司应对员工实行加工技术方面的培训厂房与场地场地厂房建筑与设计场地通风、日照良好、空气清新、地面平坦而又有一定坡度、地质坚实。厂区一般向场地外倾斜至少达0.4%。基础应高于当地最大洪水水位0.5M以上，并应设在受污染河流和有污水排放工厂的地势上方。厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣