科学配餐与食谱制定

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1、科学配餐与食谱制定运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收科学配餐与食谱制定【要求】首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等；市场的供应、原料的种类、价格等；了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。科学配餐与食谱制定【方法】计算法食品交换份法计算机食谱纺制法营养配餐基本常识对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中

2、国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。营养配餐基本常识【一般情况】早餐：主食，一到两种；牛奶和/（或）鸡蛋蔬菜/（或）加豆制品（凉拌）注意点：蛋白质的供给；蔬菜的供给；注意胃容量，水分含量不宜太多营养配餐基本常识中餐：主食：一到两种；副食：荤菜，畜禽类蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜：一到两种汤营养配餐基本常识晚餐：主食：一到两种；副食：荤菜：以鱼、虾为主蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜一到两种汤晚餐尽量清淡营养配餐基本常识【步骤】1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三

3、餐中脑力劳动者的配餐脑力劳动者的营养需要特点：1．脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者；2．脑力劳动者用眼、用脑过度。3．脑力劳动者易患的疾病主要是：高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等脑力劳动者的配餐脑力劳动者的配餐要求与特点：1．控制能量的摄入：食物选择应尽量选择低脂、低糖；2．选择具有健脑功能的食物，如坚果类、鱼类、虾等；脑力劳动者的配餐3．副食选择高蛋白质、低脂肪的食物，如鱼类、禽类、乳类等，尽量减少畜类的摄入；减少胆固醇含量高食物的摄入，鸡蛋的摄入应每周不超过4只；4．主食选择复合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的杂粮；尽量减少精制糖摄入；脑力劳动者的配餐5．注

4、意B族维生素的补充，多选择菇类、鱼类等食物；脑力劳动者用眼过度，也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素含量高的食物，如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。6．为预防便的发生，脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。例题设计教师一日食谱，并进行营养分析。仔细阅读内容及要求步骤1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中COPYP67二张表餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注早餐牛奶牛奶220金银卷面粉80蒸增加粗粮，玉米面20蛋

5、白质互补作用柿椒拌干丝柿椒20凉拌优质蛋白质豆腐干40加醋少许，麻油3保护维生素C脑力劳动者一日食谱餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注中餐米饭大米100煮清蒸鱼鳊鱼80蒸加醋少许增葱、姜加钙的溶解素三丁鲜香菇40炒增加维生素胡萝卜40增加膳食纤维鲜笋40烹调用10虾皮紫菜青菜汤虾皮2煮增加钙、碘紫菜2青菜100烹调用2水果桔子100餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注晚餐米粉大米70煮红豆粥红豆10煮保存维生素B1大米15避免加碱麻婆豆腐豆腐50烧猪肉30笋30香菇30烹饪用油5芝麻菠菜菠菜100凉拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果猕猴桃100一日营养素

6、供给情况分析营养素含量食物种类重量蛋白质脂肪碳水化合物能量钙维生素C合计供给量标准实际供给量占标准%作业一脑力劳动者，女性，30岁，身高165cm，体重55kg，根据她的劳动与生理特点，1．说明在食谱设计中的注意点。2．设计一日带量食谱幼儿的营养配餐幼儿的营养需要特点：1．幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶；幼儿的营养配餐2．幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应；3．幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能

7、满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐4.对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，减少脂肪过多摄入5.食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。幼儿的营养配餐步骤：1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果摄入量5、根据幼儿生理特