营养配餐与食谱制定

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1、营养配餐与食谱制定苏格拉底引用著名心理学家的一句话“Letfoodbethemedicine.”“让食物成为你的药物。”营养配餐按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。营养配餐的目的为了健康养成健康的生活方式维持适宜的体重出生的体重------对孕妇而言我国目前的营养配餐现状仅存的有：1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配

2、餐的专业人员。为什么要进行营养配餐？1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参

3、考摄入量（Dietaryreferenceintakes）简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》。DRIs的4个指标及含义RNI——推荐摄入量AI——适宜摄入量EAR——平均摄入量UL——最高可耐受量营养配餐的依据2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年）《中国居民膳食指南》97版8条07年10条食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要

4、合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物营养配餐的依据3.营养平衡理论营养平衡的理论基础是DRIs（1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。4.食物成分表食谱制定人群的分类健康人第三状态人(亚健康状态)病人食谱分类个体、群体食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱营养配餐考虑因素年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、

5、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯营养食谱的制定原则1.营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适）2.食物多样3.饭菜适口4.经济合理5.合理烹调营养食谱的制定原则6.其他因素饮食习惯、进餐环境、用膳目的、食物供应情况等营养食谱的制定原则7.及时更换调整食谱什么是营养平衡热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡食物的搭配（食物多样化）1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配合理的膳食制度和习惯一般混合食物在胃中停

6、留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次进餐时间15-30min为宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。营养食谱的制定方法计算法食物交换份法体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食计算法1）确定其能量和各种营养素的供给量2）确定三大能量营养素供给量蛋白质：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化物：2700×60%÷

7、4=405g劳动强度男女轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动320027003.计算三种能量营养素每餐需要量早餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g中餐：蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化物405×40%=162g晚餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g4.主副食品种和数量的确定（1）、主食品种、数量的确定早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别

8、提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g×80%÷（43.2/100）=220g例1已知某中等体力活动者的