牛奶的理化指标

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1、牛奶的指标与影响因素袁基策18073132308牛奶的感官指标项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味滋味、气味具有乳固有的香味无异味组织状态呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物影响感官指标的因素色泽：正常的影响的因素有：1、牛患有乳房炎时，如果伴有乳房出血或者乳房有外伤，会导致牛奶呈粉红色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常严重，可能导致乳汁变成清水样。2、奶牛大量采食胡萝卜或南瓜等含有大量天然色素物质（胡萝卜中的胡萝卜素、南瓜中

2、的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等）时，牛奶颜色会略黄。3、由于乳脂肪本身呈淡黄色，所以相对而言黄色明显的牛奶脂肪含量也稍高。4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均较高的关系，会呈较浓厚的黄色。呈乳白色或微黄色。滋味、气味：具有乳固有的香味，无异味。影响的因素有：1、环境因素引起的滋气味不良。因为牛奶是吸附力特别强的液体，如果挤奶间、收奶间及制冷罐有异味，或者挤奶间通风不好，挤奶时牛奶容器易吸附，所以牛奶有时会有异味，因此环境卫生及挤奶间通风情况特别重要。2、奶牛采食带有明显气味的饲料/饲草会改变牛奶的风味，如饲料受到不良气味的污染

3、或霉变、青贮发酵异常（腐臭味）、青绿饲料过多。3、人为掺假造成的滋气味不良。如为了中和酸度加入碱，当进行滋气味品尝时会出现碱味，如为了某项指标的合格加入牛尿、豆浆、淀粉等，进行滋气味品尝时，就会出现滋气味不良现象。影响感官指标的因素影响的因素：4、初乳及末乳造成的滋气味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良，主要原因为：初乳本身就有一种特殊的气味，末乳是有苦味而微带碱的味道，所以出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。5、日光味：牛乳在阳光下照射10分钟后，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的，日光味类似臭味和羽毛味。

4、6、酸败味：主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致。7、牛体卫生差会造成滋气味不良，如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中，奶杯容易把异味吸入牛奶中。8、人为因素。影响感官指标的因素影响感官指标的因素组织状态：呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物影响的因素有：1、牛患有乳房炎时，可能导致牛奶中含有凝块或沉淀物。2、挤奶工操作不规范（奶杯脱落）导致异物被挤奶设备吸入。3、没有按照设备要求使用合规的过滤纸。4、去除乳房周围较长的被毛可以降低异物混入的可能性。5、牛奶储存过程中没有及时制冷或保温导致牛奶发酵牛奶的理化指标冰点冰点：

5、指牛奶结冰的温度。标准为影响的因素有：1、非法添加。2、制冷温度过低。3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足。4、牛奶中盐的含量影响冰点。摄入的矿物质会影响到牛奶的盐含量；盐分越高冰点越低。5、隐形乳房炎较多的牛群牛奶冰点偏低。6、挤奶设备的残留水或清洗时不注意将水冲入牛奶会导致冰点异常。7、牛群中处于泌乳末期的奶牛过多。-0.500～-0.560相对密度相对密度：指牛奶在20℃时与同体积4℃水的质量比标准是牛奶比重：指牛奶在15℃时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度水的重量比。相同温度下牛奶的密度和比重绝对值差异不大，但由于制作比

6、重计时的温度标准不同，使得一般情况下密度比比重小0.002.因此在测量相对密度时，必须明确使用的是密度乳稠计还是比重乳稠计。且测量比重或密度时必须同时测量温度，然后换算成20℃时的结果。≥1.027相对密度影响的因素有：1、非法添加可能导致比重异常。2、制冷温度过低会导致比重异常升高。3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足从而导致比重过低。4、乳脂肪含量过高会导致比重过低。蛋白质蛋白质：标准为牛奶中蛋白质的合成：1、饲草料所含营养物质被消化道吸收，被吸收的这些营养成分进入消化道的毛细血管，再进入大血管，再进入全身的毛细血管，毛细血管

7、连着细胞，最终进入每个器官的每个细胞，在每个细胞里重新合成蛋白质等物质。乳腺是合成乳汁的主要场所。乳中90%以上的蛋白质是在乳腺中由氨基酸合成的。2、酪蛋白是乳中主要的蛋白质之一，约占乳中粗蛋白总量的80%，主要由乳腺从血液中摄取的游离的氨基酸以及小分子寡肽合成。另外，乳腺吸收的氨基酸除了用来合成酪蛋白外，还用来合成乳球蛋白和乳清蛋白。3、乳腺细胞合成各种蛋白质，需要各种酶参与，酶的活性强则合成的蛋白质多，而酶是由基因决定的。奶牛的品种不同，基因不同，酶的活性不同，所以产奶量不同，奶里的蛋白质含量也不同。≥2.8%影响乳蛋白的因素一、非

8、营养因素1、品种：相对乳脂率而言，乳蛋白含量受遗传影响较大。奶牛品种是影响乳蛋白含量的主要因素。品种不同，乳中蛋白质含量不同。中国荷斯坦奶牛平均乳蛋白含量最低（3.1%）；娟姗牛的乳蛋白含量最高（4.0%以