牛奶基本知识

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1、第七章乳及乳制品学习要点：1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳

2、粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。第一节乳的成分及理化性质一、乳的化学成分（一）乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。（二）乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。（三）蛋白质牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％，乳白蛋白约占13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。（四）乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。（五）无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。（

3、六）维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。（七）酶乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。（八）乳中的其他物质乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。二、乳的理化性质（一）乳的色泽新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。（二）乳的气味和滋味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。（三）牛乳的比重正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。（四）牛乳脂肪含量乳的脂肪含量和比重

4、与乳的固形物含量之间有一定的关系。（五）总固形物总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。（六）乳的折光指数正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。（七）酸度牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。第二节消毒牛乳一、消毒乳的种类（一）全脂消毒乳指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。（二）强化消毒乳指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。（三）花式消毒乳指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。二、鲜乳

5、中的微生物（一）乳房内的微生物污染一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。（二）环境中的微生物污染包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。三、鲜乳的处理鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。运输过程中也应防止乳的温度升高。四、消毒牛乳的加工（一）低温长时间消毒法采用61-65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。（二）高温短时间消毒法一般采用管式杀菌器或板式热交换

6、器进行杀菌，采用70-75℃，15-16秒钟。这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。（三）高温瞬时消毒法采用80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。（四）超高温瞬时灭菌法为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过130-150℃高温2秒钟。五、消毒乳的变质加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25℃)存放时间太长，仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留

7、的耐热细菌的种类和数量有直接关系。六、消毒鲜牛乳的质量鉴别（一）外观检查鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其它异物。（二）滋味和气味正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。（三）酒精试验用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。（四）酸度新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。（五）比重鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。（六）脂肪合量鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。（七）煮沸