食品微生物检验基本常识与方法

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1、食品微生物检验基本常识与方法食品学院韩新锋13882445679食品学院食品微生物检验的范围食品的检验生产环境的检验车间用水空气地面墙壁原辅料检验食用动物、果蔬谷物添加剂食品加工、储藏、销售诸环节的检验食品从业人员的卫生状况加工工具运输车辆包装材料出厂食品可疑食品食物中毒食品的检验第一节食品微生物检验的范围食品学院生产环境的检验食品学院原辅料的检验食品学院食品加工、储藏、销售储环节的检验食品学院成品食品的检验食品学院食品学院第二节食品微生物检验的指标我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。食品学院1、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度

2、和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。食品学院1、菌落总数定义：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一。（1）可以反应食品的新鲜度。（2）可以反应食品被细菌污染的程度。（3）生产过程中食品是否变质。（4）食品生产的一般卫生状况等。食品学院2．大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。食品学院意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，

3、具有广泛的意义。食品学院3．致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。食品学院4．霉菌及其毒素有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。食品学院第三节微生物检验实验室实验室微生物检验室无菌室无菌室缓冲间（一）微生物检验室基

4、本条件食品学院总要求：对各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是要尽可能地创造无菌条件。食品学院基本条件：微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行的基本条件。食品学院具体要求：1、光线明亮，但避免阳光直射室内；2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；3、空气清新，应有防风、防尘设备；4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、耐腐蚀的黑胶板；6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱柜。食品学院食品学院无菌室结构与灭菌（一）无菌室的结构与要求1、无菌室的结构结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两

5、大部分。大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2；无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2，高度2.5m左右。食品学院配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无尘无菌。注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微生物进入。食品学院检验室建设布局图1.办公台2.文件柜3.样品柜4.通风橱5.实验边台6，7.无

6、菌台8.天平台9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等食品学院2、无菌室的要求内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒；应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应尽量避免走动；室内设备简单，禁止放置杂物；工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液擦洗消毒。。食品学院食品学院使用前准备：杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min后方可进入室内工作。食品学院微生物实验室主要设备和器具无菌室（接种室）或接种箱恒温箱电烘箱（干燥箱）冰箱高压蒸汽灭菌锅离心机接种针天平酒精灯显微镜常用玻璃器皿均质器、试

7、管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀食品学院第四节培养基与试剂的基本要求培养基的种类按照功能来分①基本培养基常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、普通营养琼脂、蛋白胨水等。仅能满足微生物野生型菌株生长需要的培养基食品学院②选择性培养基根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制大肠