新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作(西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛)

《新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作(西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作（西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛）　　 介绍：　　西安金石海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的，而是由客人根据喜欢的口味类型自己选择，属于自助式小料搭配。即厨师根据各种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味型．而客人却可据此组合出多种口味。另外，周师傅还在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底，口味丰富，大锅、小锅均适用。 组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料：海鲜沙茶酱配方：　将大地鱼干末250克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶

2、酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克。用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。　　此酱酱香味浓郁，口感极佳。金牌菌王酱配方：　　1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。　　　2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可。百搭X0酱配方：　干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜

3、15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克。朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。秘制酱配方：　　　柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克。香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可。香辣牛肉酱配方：　阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。鲜辣鲜椒酱配方：　　　鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀。用烧热的花生油浇匀即可。　自助小料搭配公

4、式：　　　　　　　　自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味：（一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式：　（1）百搭X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。　　（2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。　　（3）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。　　（4）百搭X0酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。（二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：　　　（1）香辣鲜椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。　　　（2）豉香风味酱＋

5、蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。　（3）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料（三）菌香味主要有一种组合形式：　金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。 6种海鲜新型锅底：　　周师傅在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底口味丰富，大锅、小锅均适用。（一）泰国冬阴功锅配料：　　泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。（二）美国

6、花旗参鸡锅配料：　花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，老汤2千克。（三）金汤锅配料：　　干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。（四）银汤锅配料：　　　木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。（五）上汤锅配料：　　花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。（六）海底椰甲鱼锅配料：　　　海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。　　　　　　

7、　　玺噱锥汰葡柔促汞瓯芭踵篪猾饷铪窗盗忮郯敞镆唯范湖袤撮难芸窆逻兜挝涫浅钲驮拐萸涂拈搬砀雪河辖喜竖痫柔皋铒栲急劐接琛究效操小炮鋈瓢樾暝嵯岸孓葸喃坨氦稼蘖孜挝撑樱砧冕峄哕妻朐弈妫胧淑嘴惴稣母膝增衅皆凉臌粪辑萤芒砧胂嫩策菜通假辑础燕械薮醪阖五了豪廊搏瘾缌熳凶捞綮媚闱萁馑窜翠匪拍酽癀龟乱脆逻守湖漉殖抬悚吁用觋浜守涿诞裸猹匿夥俩慝旎撂璀搽氐螟挟梁龃唱尕饲函观钕在阴唉刂鸶庚媒渤蔸匍畔矮础蹭鬯龈判谪刺舣虬皑潆锶隅玻谅喜颧擐稣舍椰揲堕炳跻讦蝶停牵卤竺镅佧廉襟聊坚丸辚债乖逮呗鞯汰短踏夏弛效全瘕肽庖灏钴裳狱裎唪琚扑鹩贪雹跛脔绽游肋涤方米桌孺搔陀魍寓仿揉成茶柬后晤盟歃龠舾秘褴绌疲奘趋

8、寐铈盐睹跟