卫生质量手册编写指南

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1、第四章卫生质量管理手册编写要点及实例样本卫生质量管理手册是出口食品生产企业必须制定的企业内部的法规汇编，它是由企业的最高管理者确认发布的，按照本国和目的出口国家政府的强制性规定要求，结合本企业的生产实际情况而有针对性制定的涉及到企业生产、加工、储存等全方位安全卫生质量控制的措施和规定。对内要求企业的所有生产经营活动必须严格按照手册中的相关规定执行；对外，卫生质量管理手册是体现本企业生产经营的合法性和展示所要达到的目标的文件化证明。本章将用三个节次介绍卫生质量手册的内容、编写要点及提供一些实例样本供大家参考。第一节卫生质量管理手册的内容一、什么是卫生质量管理手册

2、对出口食品生产企业而言，编写卫生质量管理手册是国家对出口食品生产企业的强制要求。国家质检总局第20号令中明确规定：出口食品生产企业必须取得卫生注册证书或者卫生登记证书后，方可生产、加工、储存出口食品；企业在申请卫生注册或登记时必须提供本企业的卫生质量体系文件等有关资料。这里的卫生质量体系文件就是指企业的卫生质量管理手册。卫生质量管理手册就是收录了企业全部的涉及卫生要求和管理规定，并以此为条件达到国家或进口国规定的食品质量要求的文件的集合。二、卫生质量管理手册的内容卫生质量管理手册的基本内容，20按照相关卫生标准编制的手册一般包括5方面基本内容。（1）前言主要是

3、使企业外部人员阅读后对企业有一个基本了解。内容主要包括：企业名称、地址、隶属关系、所有制性质。产品情况、销售国家地区、生产能力、投资金额、占地面积、建筑面积等等。（2）范围和适用领域明确说明企业所采用的标准（很有可能是几个标准的结合），以及适用的产品、服务的区域。（3）定义一些企业有一些专用的术语，应在手册中给出说明，如果没有这些专用术语，这一部分可以省略。（4）卫生质量管理手册的管理应明确手册的管理部门、手册的控制状态标识、手册的编号、保密规定等等。（5）卫生质量体系要素描述应包括所采用卫生质量体系标准的全部要素。各要素叙述的重点内容是：本企业实现标准要求所

4、采用的质量活动以及在控制过程中达到的基本要求。手册中有关要素的描述应和程序文件中的要求完全一致。对卫生质量体系要素描述时，一般应包括以下内容：a．目的，本要素的作用和目的；b．适用范围，本要素的适用范围和区域；C．职责，本要素的主要管理部门和协助部门；d．要素控制，本要素的各主要环节的控制方法和控制要求；20e．记录要求，对本要素产生的记录的控制要求；f．相关文件，本要素引用的相关程序文件和本要素执行后产生的程序和相关文件。国家质检总局第20号令中的附件2：《出口食品生产企业卫生要求》中对卫生质量管理手册的内容做了明确的规定：第四条出口食品生产企业的卫生质量体

5、系应当包括下列基本内容：1、卫生质量方针和目标；2、组织机构及其职责；3、生产、质量管理人员的要求；4、环境卫生的要求；（工厂周围、厂区（锅炉粉尘符合GB3841）、井水水源地）5、车间及设施卫生的要求；6、原料、辅料卫生的要求；7、生产、加工卫生的要求；8、包装、储存、运输卫生的要求；9、有毒有害物品的控制；10、检验的要求；11、保证卫生质量体系有效运行的要求三、卫生质量管理手册的作用卫生质量管理手册可以起到以下7个方面的作用：（一）贯彻出口食品生产企业的食品安全方针、卫生质量体系方案和要求卫生质量管理手册是阐述一个企业的卫生质量体系，20是安全支持性措施

6、的总体要求，其他文件和规定要服从手册的要求。在内容上，卫生质量管理手册应该把本企业的食品安全方针阐述清楚，并对食品安全目标做出规定。食品安全目标是食品安全方针的组成部分，是食品安全方针的具体化体现。卫生质量管理手册应对相关标准中的所有要素提出原则性的要求，涉及或包括实现这些控制要求所必须的程序，实现食品安全管理由“人治”向“法治”的转变。在该文件中可以只涉及相关程序文件的清单，但是在贯彻手册时应贯彻所有的程序文件。（二）描述卫生质量体系卫生质量管理手册应对企业机构有清楚的描述，明确规定食品安全的职能和相应的责任。做到涉及食品安全管理的事项事事有人管，环环有人控

7、制，不能有漏项和缺项；体现出整体性以及层次分明，对卫生质量体系各要素之间纵向、横向的联系以及接口做出充分说明和明确的规定；手册中对程序文件多少的规定，可由企业自己决定，但是相关标准中有要求的，则一个也不能少；食品安全管理不仅要有程序，而且要有充足的资源，因此手册还应对所需的资源做出规定，以确保卫生质量体系得到有效的贯彻。（三）提供改进后的控制，促进食品安全管理食品安全管理是为了达到安全要求所采取的措施。控制的目的是在于监视一个过程并排除导致食品不安全的因素。企业在编制手册时，应对现行的各种控制进行评价分析，用改进后的先进方法去代替落后的方法，不应只对卫生质量体

8、系做出简单的描述，而应对其不断提高和完