基础知识及泡菜制作原理

《基础知识及泡菜制作原理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识及泡菜制作原理1、乳酸菌（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构：原核细胞；（3）代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌(耐氧厌氧型）；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。（4）分布乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。2、假丝酵母发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。3、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.1g时，会引起中毒，1g严

2、重中毒，达0.5—2.0g时会引起死亡。3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制时间过长，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大量繁殖，导致亚硝酸盐的含量上升，此时不会下降。亚硝酸盐的形成亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝酸胺。亚硝酸盐的形成具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个

3、决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多，另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接关系。乳酸菌降解亚硝酸盐的机理乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解二个阶段：发酵前期，培养液PH大于4.5时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳酸菌本身产生酸，使培养液PH降低，当PH小于4.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降

4、解为主。分光光度计比色杯标准曲线NaNO2质量（ug）光密度值（OD值）果酒果醋泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精25－30℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法泡菜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，是一种发酵食品。泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。某些泡菜中含有的亚硝酸盐会危害身体健康。1、设备及用品（1）泡菜坛、菜刀、菜板；（2）各种蔬菜均可，一般用白菜、

5、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；（3）添加的调味品，如花椒、大蒜、辣椒等；（4）白酒；（5）食糖和盐。一、泡菜的制作2、实验步骤（1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干；（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛内，混合均匀，再加上一些白酒；（4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方；（5）泡菜发酵。二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在乙酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺结合生成紫红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可大概算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料与器具泡菜N-1－萘

6、基乙二胺盐酸盐、对氨基苯磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等3、实验步骤（1）配置试剂溶液N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有0.08gN－1－萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管中加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，在冰箱中4℃避光保存，1周内稳定。对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，棕色瓶室温保存，使用时取上清液。显色液：将N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。亚硝酸钠标准储液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心

7、管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mLNH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。（2）标准曲线制作用移液器先吸取0，100，200，600，1000μL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于有刻线试管中。再各加入900μLNH4Cl缓冲液，500μ