博山饮食文化

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1、饮食文化博山饮食文化丰厚，别具风味的博山菜肴和地方小吃，在鲁菜中占有重要地位。博山菜肴文化博大精深，源远流长。地方风味流派纷呈，是饮食文化的核心与基础。博山菜肴鲜咸醇厚，自成一格，在山东颇有名气，民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转”的谚语。博山的饮食文化历史久远。二、三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜

2、馆闻名于齐鲁大地，有力地促进了博山饮食文化的发展。　　博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃，吃的是博山味道，品的是博山风情，牵动人心的是体品地域文化。豆腐箱是山东省博山传统名吃。又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。下载(50.29KB)2008-11-1003:16PM博山名菜-豆腐箱以其特有的风味，走遍博山的千家万户后，竞登上了人民大会堂国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。然而，它的形成却鲜为人知。　　早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振泰绸缎庄"的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。　　大

3、约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾。知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚"”。　　一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有象样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。　客人问及张登科

4、菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。　　于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。　　社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，

5、并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。　　博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。　　到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜

6、时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。　　后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。博山烧锅山东那只敏捷的棕毛狐狸越过那只懒狗对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重--早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。下载(62.54KB)2008-11-1003:16PM　　博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思--家家都做

7、，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉即架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。博山酥锅：是一种传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名“苏锅”。又因此采用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，再加易学好做，以至广为流传。    酥锅的

8、原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，