烹饪营养与卫生课件——第二章_食品卫生

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1、第二章食品卫生中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）第二章目录1752Title3468109微生物概述食品卫生与食品污染各类霉菌毒素对食品的污染及其预防化学农药对食品的污染及残留食品包装材料和容器的卫生金属毒物和其他化学物质污染食品添加剂食品中毒的概念特点与分类细菌性食品中毒1112有毒动植物食品中毒化学性食品中毒食物中毒的一般急救处理及调查退出目录第二章第一节微生物概述一、微生物的含义微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。什么是微生物？新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节微生物

2、概述微生物的控制微生物的特点：个体微小形态各异结构简单增殖迅速增殖方式不同分布广泛生命活动受多种因素影响看一看看一看看一看看一看看一看看一看一、微生物的特点目录新课讲授本课小结课堂练习看一看致病微生物（病原微生物）有益微生物第二章第一节微生物概述微生物的分类二、微生物的分类如：引起人的痢疾、伤寒、结核、肝炎等疾病的病原体。如：在食品工业、发酵、农业、化工、石油、医药等工业；基因工程研究、污水净化、环境保护等多方面应用，为人类谋福利发挥重要作用。（按其与人类的关系分类）看一看目录新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节微生物概述微生物的分类二、微生物的分类目录新课讲授本课小结课堂练习依据其

3、结构和化学组成不同，一般可分为三大类：非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等。真核细胞型微生物:如真菌。艾滋病病毒结构真菌结构细菌结构碳水化合物、氮及无机盐第二章第一节微生物概述三、微生物的控制TitleinhereAddTitle干燥脱水高渗透压多厌氧或无氧呼吸温度为20℃～28℃冷冻（-18）真空气调真菌生长的基本条件：水分含量在17%～18%真菌生长的控制措施：防腐剂目录新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节微生物概述三、微生物的控制Titleinhere适宜温度、酸碱度、渗透压氧气或二氧化碳细菌生长的基本条件

4、：水、碳源等营养物细菌生长的控制措施：高温消毒剂紫外线高渗透压低温冷冻真空气调防腐剂新课讲授本课小结课堂练习目录本课小结第二章第一节微生物概述新课讲授课堂练习掌握微生物的定义、分类、特点；针对微生物的生长的基本条件理解掌握控制其生长的方法、措施；辩证学习维生素与人类的关系，培养良好职业道德。目录课堂练习第二章第一节微生物概述说出下列食品的保存方法及原理：新课讲授本课小结目录脱水蔬菜速冻饺子含苯甲酸钠的罐头糖渍大枣真空装茶叶泡菜课堂练习第二章第一节微生物概述说出下列食品的保存方法及原理：新课讲授本课小结名称保存方法原理微生物生长繁殖离不开水低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐效果较佳脱

5、水法低温法利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压抑菌作用高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长发酵产酸降低PH值抑菌作用糖渍法加防腐剂真空法发酵酸渍法脱水蔬菜速冻饺子糖渍大枣含苯甲酸钠的罐头真空装茶叶泡菜目录第二章第一节微生物概述微生物的控制看一看细菌通常以“微米”为测量单位。病毒通常以“纳米”为测量单位。返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述微生物的控制看一看返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回0014710312213018细菌数量的指数扩增培养时间（小时）繁殖代数细菌数（个）4*1032*1061*109（10亿）

6、新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回细菌的分裂生殖霉菌的孢子生殖微生物的繁殖方式新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看下一页微生物的分布海洋微生物水培微生物土壤固氮菌空气微生物新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回微生物的分布新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回微生物的结构新课讲授本课小结课堂练习目录真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。第二章第一节微生物概述看一看返回微生物生长

7、的影响因素营养物质温　度化学消毒剂抗生素电离辐射渗透压紫外线酸碱度湿　度新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述(利用细菌或真菌制作的食品)返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别在生产加工过程中禁用人工合成的农药化肥。在生产加工过程中要减少使用农药化肥。在生产加工过程中不得使用国家禁止的农药化肥。区别认证所依据的标准不同，即农药、化肥等的使用量不同。新课讲授本课小结课堂练习目录第