高级乳品检验员理论试卷a及答案

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1、准考证号：考生姓名：考核工种：技术等级：工作单位：考试日期：装定线农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题（A）1、总分：100分2、考试时间：90分钟3、闭卷考试题号―■二三四五总分分数评卷人分数一、填空（每题1分，共20分）1、在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3%左右的水分，该水主要是（）。2、乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。3、乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。4、牛乳挤出后，在存放过程中由于微生物分解乳糖而产

2、生的酸度称为（）。5、低温长吋间巴氏杀菌的条件是（）。6、如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲7、从大量的分析对象屮抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为8、（）是指分析方法所能检测到的最低限量。9、通过被检物作用于（）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。10、取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。11、采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分层清晰。12、凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，

3、当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其S的是破坏（）。13、一般光学显微镜的光学系统是由（）和照明系统两部分组成的。14、在使用油镜观测细菌后，需要用（）擦拭油镜镜尖。）或高温瞬时杀菌15、消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（的牛乳，可直接供定户使用。16、细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和（）。17、牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（18、制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（19、牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴（米汤。)o）,若变蓝色或蓝青色则证明掺冇20、奶粉在贮

4、存过程中，残存的微生物一年后死亡率高达90%以上，所残留的微生物主要是抗热力较大的（）。评卷人分数二、选择题（每题1分，共15分）1、乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。八、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白2、乳屮加水时密度会降低，每加10%的水，密度约降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.023、正常乳的密度是（）。A、pH6.5-6.7B、pH6.7-6.9C、pH6.5-6.9D、pH6.3-6.54、乳脂肪在加热时属（）A、稳定B、不稳定C、热敏性D、非热敏性5、对箱或桶包装的

5、全脂乳粉进行取样，则需开启总数的（）。八、0.5%B,1%C,2%5%6、末乳成分屮除（）外，其他成分均较常乳高。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、磷酸盐7乳品厂在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）。A、65%B、68%或70%C、75%D、95%8、下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）。A、大肠杆菌B、乳酸菌C、球拟酵母D、微球菌9、我国规定消毒乳的含脂率为（），凡不符合标准的乳都必须标准化。A、2.0%B、2.5%C、3.0%D、3.5%10、可以直接用于配制标准溶液的试剂是（）。A、盐酸B、氢氧化钠C

6、、高锰酸钾D、碳酸钠11、对细菌进行染色时，染色剂着色的部位是（）。A、细胞壁B、细胞膜C、细胞核D、细胞壁和细胞膜12、牛乳在加热时液面会生成一层薄膜，该成分含量最高的是（）。A、乳脂肪B、蛋白质C、乳糖D、胶体物质13、病原菌的最适生长温度是（）。A、30°CB、35°CC、37°CD、38°C14、全脂乳粉感官指标各项分数中，组织状态的分数是（）。A、5分B、10分C、15分D、20分15、下列培养基屮，（）不是用于大肠菌群的测定。A、乳糖胆盐发酵管B、伊红美兰琼脂平板C、乳糖发酵管D、MRS培养基评卷人分数

7、三、判断题（每题1分，共20分）1、为了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情况下也不允许用玻璃管来采取样品。（）2、吸管用后应及时清洗，可以在烘箱屮烘烤干燥。（）3、称量试剂时，不应将多余的试剂放回原瓶，以免因吸管或药匙不洁而污染整瓶试剂。（）4、75%的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。（）5、指示剂用量多少对终点颜色的变化无影响。（）6、使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点。（）7、凯氏定氮法测定乳与乳制品中蛋白质的含量中，CliSO,的作用既是催化剂，又可作指示剂。（）8、将乳稠计轻轻

8、插入装有鲜乳的铁桶屮，使乳稠计慢慢下沉，静置1-3分钟即可读取刻度。9、共栖培养法是利用好氧微生物与厌氧微生物共同培养在一个培养皿中。（）10、大肠杆菌和沙门氏菌均可发酵葡萄糖产酸产气。（）11、利用显微镜可以观测到病毒粒子的存在。（）12、细菌染色用水冲洗时，不可以使水流直接冲刷在菌膜处。（）13、进行芽孢染色时，加孔雀绿染液于涂片上，再在火焰上加热直到样