高级乳品检验员理论试卷b及答案

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1、准考证号：考生姓名：考核工种：技术等级：工作单位：考试日期：装定线农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题（B）1、总分：100分2、考试吋间：90分钟3、闭卷考试题号—-二三四五总分分数评卷人分数一、填空（每题1分，共20分）1、乳中蛋白质含量为3%-3.7%,是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。2、乳屮的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。3、牛乳除了本身具有特殊的香味，还有（）气味。4、牛乳的酸度表示方法通常用乳酸百分率和（）。5、超高温灭菌法的条件是（）。6、在夏季采集牛乳样品吋，要把牛乳充满取

2、样瓶的顶部，其□的是防止（）。7、采样过程中要设法保存样品原有的（），防止成分逸散或带入杂质。8、样品采集有随机抽样和（）两种方法。9、（）是指测定值与真实值之间的接近程度。10、（）前不耍吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。11、测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（）。12、采用凯氏定氮法测定乳与乳制品中脂肪含量时，为了提高消化速度，可在消化时加入（）o13、显微镜是微生物的研究工具，种类繁多，有光学显微镜、相差、暗视野、荧光及（）等。14、在实验过程中，若菌液污染实验台或其他物品时，应用（）或5°%石炭酸液擦拭消

3、毒。15、由一个活菌细胞繁殖起来形成肉眼可见的群落称为（）。16、消毒是指一定要汆死（），而并不是所有的微生物均被汆死。17、引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（0.18、进行牛乳酒精试验时的酒精浓度是（）。19、牛乳屮若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（）在加热至沸吋溶液呈红色来判断。20、牛乳中微生物的数量很多，根据來源可大致分为來源于（）内的微生物和来源于环境中的微生物。评卷人分数二、选择题（每题1分，共15分）1、乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（）。A、结合水B、游离水C、化合水D、游离水和化合水2、为了抑制脂肪酶的活性，釆用的处理温

4、度为（）。A、50°CB、60°CC、70°CD、85°C以上3、刚挤出的牛乳放置2-3小时后，密度会降低约0.001,其原因是一部分气体排出和•一部分（）。A、蛋白质变性B、乳糖结晶C、液体脂肪凝固D、矿物质沉淀()o)o)o酸度超过20°T的4、牛乳在预热或净化时会形成大景的泡沫，泡沫的形成主耍是乳屮存在A、蛋ITJ质B、脂肪C、乳糖D、类脂物质5、在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升6、初乳的蛋A质含量较常乳高，特别是（）含量高。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、免疫

5、球蛋白D、乳球蛋白7、乳品发生微生物污染吋，可以将乳胨化和碱化的一•类微生物是（A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌8、下列描述错误的是（）。A、产犊前15d内的末乳不得收购B、产犊后15d内的初乳不得收购C、牛乳不得收购D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购9、病原菌最适生K:繁殖的温度是（）。A、30°CB、34°CC、37°CD、40°C10、紫外灯消毒主要用于（）。八、物质表面B、物质深层C、食物的表面和内部D、皮肤11、在使用显微镜观察菌体吋，（）的操作方法是错误的。A、进行低倍镜观察时，应转动粗螺旋，使载物台上升至距标本

6、0.5厘米处。B、观察时，应使标本逐渐远离镜头。C、高倍镜转换为油镜观察时，用粗调螺旋调节使视野清晰。D、进行观察时应保持W眼睁开，用左眼观察，右眼便于画图。12、对乳样进行菌落总数测定吋，接种样品的平皿须放在培养箱屮培养（）。八、12hB、24hC、36hD、48h13、双料乳糖胆盐发酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋0胨B、乳糖C、胆盐D、水14、用于直接配制标准溶液的试剂至少应该是（）。A、化学纯B、分析纯C、优级纯I）、生物试剂1、在进行样品灰化吋，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉屮取出。（）2、重铬酸钟在酸性条件下具有很

7、的氧化能力，不能用来清洗玻璃器皿。（）3、含氟的试剂溶液应该放在塑料瓶屮存放。（）4、酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱，它们在溶液中具有两种不同颜色的互变结构式,使其处于平衡状态。（）5、KCN是常用的隐蔽剂，可以在酸性或碱性条件下使用。（）6、空白对照试验可以消除偶然误差。（）7、索氏抽提法可以用来测定乳及乳制品屮脂肪的含量（）。8、凯氏定氮法进行蛋白质测定时，当消化液澄清后需再消化半小时。（）9、为了能够检出食品样品中的微生物，只耍选择合适的培养基即可。（）10、菌落的大小以厘米表示，记录吋直接按菌落直径大小记录。（）11、乳中的免疫球

8、蛋白是一种天然的抗体。（）12、调节高倍镜比调节低倍镜耍仔细，这是因为在高放大率条件下焦深较小（）13、血球计数板的计数室的体积力0.01mm3。（）14、接种时，