食品营养学基础知识及食品卫生安全培训（二）ppt课件

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1、食品营养学基础知识及食品卫生安全常识淮北市人民医院营养科郭敏食品营养学基础知识什么是营养从字义上讲“营”的含义是经营、谋求，“养”的含义是养生。营养就是谋求养生。因此，营养是机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。当全世界正在形成一个营养热，大讲健康食品的时候，我们再不重视营养学就不能适应形势的发展需要了。中国菜在卢森堡国际烹饪比赛中，烹饪技术是第一的，但没有营养成分分析和卫生数据，结果从第一名拉到第十名。这是坏事，但激发我们奋发努力，变成了好事。厨师要懂营养学吃饭的学问很多，一要吃的科学，而要吃得有滋味。科

2、学吃饭，就得将营养学，要吃得有滋味就得讲究烹调技术。把这两方面结合起来，所以就有了营养厨师。营养烹调技术营养厨师具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。营养要均衡满足病人的热能要求满足病人的蛋白质要求满足病人的矿物质要求提供丰富的维生素提供适量的膳食纤维提供充足的水分特殊要求不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应不同患者的要求。特殊要求做好调整食物质地的膳食普食：软食：半流质膳食：流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食）普通膳食在医院里，一般食用普食的人数最多，是应用范围最广的医院膳食，占住院患者

3、膳食的50%~65%。适用范围：与正常健康人平时用的膳食相同，无特殊膳食要求。普通膳食-配膳原则配膳原则：1.膳食构成膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2.体积要求食物应保持适当体积，使患者有饱腹感。3.能量分配早：中；晚=25%~30%：40%：30%~35%普通膳食-食物宜忌食物宜忌1.宜用食物各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。2.忌（少）用食物（1）刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒等不宜食用。（2）不宜消化的食物、过分坚硬的食物及易产气的食物。普通膳食-参考食谱软食特点：质地软、少渣、易咀嚼，是由半流食向普食过渡或反之的中间膳食。适用范围

4、：轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼不便而不能进食大块食物的患者，以及老人及3~4岁小儿。也可以用于肛门、结肠及直肠术后恢复期患者，以及痢疾、急性炎症等恢复期患者等。软食-配膳原则配膳原则;1.膳食结构膳食配制也按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。每日提供能量量为2200~2400kcal,蛋白质约1~1.5g/kg。2.食物要求应细软、易咀嚼、易消化，限制含膳食纤维和动物肌纤维多的食物。3.维生素和矿物质要求因要切碎、煮烂，易导致维生素和矿物质损失，应多补充。软食-食物宜忌宜用食物宜用好做软烂的食材，膳食纤维含量少的蔬菜忌（少）用食物不宜用煎炸食品，过于油腻的食物软食-参考食谱半流质膳食

5、特点：外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化的膳食，宜采用限量、多餐次的进食形式。适用对象：发烧较高、身体软弱、有腹泻、消化不良等消化道疾病的患者，口腔疾病患者，耳鼻喉术后患者，以及身体虚弱者。半流质-配膳原则配膳原则：1.能量要求不宜给过高的能量，应用半流质膳食时，全天供给能量一般为1000~1800kcal。2.食物形状成半流质状态，易咀嚼吞咽，含膳食纤维很少，易消化吸收。3.餐次要求通常每隔2~3h一餐，每日5~6餐。半流质-食物宜忌宜用食物主食可用挂面、面条、面片、面包、大米粥、小米粥、藕粉等；肉类可用瘦嫩的猪肉、鸡肉、鱼肉、虾仁等；蛋类除用油煎炸之外，都可以；奶类及豆类；水果及

6、蔬菜宜制成果汁、菜汁等。忌（少）用食物硬而不易消化的食物；忌用油煎炸食品；忌有浓烈有刺激的调味品。半流质-参考食谱流质膳食特点：极易消化、含渣很少、呈流体状态或口腔内能融化为液体的膳食。注意：不平衡饮食，不宜长期食用。流质膳食-分类普通流质浓流质清流质冷流质不涨气流质流质膳食-适用范围用于高热、急性传染病患者，肠道手术前准备及术后患者，极度虚弱、无力咀嚼者。流质膳食-配膳原则膳食结构不平衡饮食膳食形状均为流质状态，或者进入口腔后即溶化成液体。餐次要求以100~200ml为宜，少食多餐。流质膳食-参考食谱食品卫生安全常识食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后

7、出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。食物中毒食物中毒的种类食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。一）细菌性食物中毒，真菌中毒。容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品。如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。（二）有毒动植物食物中毒1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。