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1、牛初乳的开发现状与研究进展摘要本文主要介绍了牛初乳的概念和开发现状，并展开论述了牛初乳的化学成分及性质、功能性成分、保健功能等，最后对牛初乳功能性食品的发展前景进行了预测与展望。关键词牛初乳；化学成分；功能性成分；保健功能；发展前景Abstract:Thispapermainlyintroducestheconceptanddevelopmentstatusofbovinecolostrum,anddiscussesitschemicalcompositionandproperties,functionalcomponentsandhealthcarefunction.Also,itha
2、scarriedontheforecastandprospectofthedevelopmentoffunctionalfood,bovinecolostrum.Keywords:bovinecolostrum;chemicalcomposition;functionalcomponents;health-carefunction;developmentprospect.引言现代乳品工业认为，牛初乳通常是指母牛分娩后7天内所分泌的乳汁。初乳是母牛为了供给牛犊在新生环境下可以抵抗外来病毒及细菌而合成的，除了含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分外，还富含免疫蛋白球（主要为IgG）、
3、生长因子等活性功能组分，能攻击侵入人体的致病原，抑制病菌繁殖，是一种能增强人体免疫力、促进组织生长的健康功能性食品[1-2]。牛初乳神奇之处在于能增强自身免疫功能，减少对抗生素的依赖性，也不会产生任何副作用，在任何时候均可有效保护身体的健康，被科学家誉为“大自然赐给人类的真正白金食品”，并于2000年被美国食品科技协会（IFT）列为21世纪最具发展前景的非草药类天然健康食品[3]。就总体形势而言，我国对牛初乳的开发利用与研究才刚刚起步,因此仍有极为广阔的发展空间。本文概述了牛初乳中的化学成分、功能性成分及保健功能等问题,并对其发展前景进行了展望。1牛初乳的主要化学组成1.1初乳蛋白质牛初
4、乳中的蛋白质可大致分为两大类:酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白沉淀之后主要可分离出免疫球蛋白等。而乳清蛋白中含有大量免疫因子、酶等活性组分,因而备受关注[4.5]。1.2初乳脂质牛初乳脂肪含量比常乳高很多。牛初乳脂质可以大致分为磷脂、胆固醇、三脂酞甘油酷、二脂酸甘油醋、游离脂肪醇和胆固醇酚等类别。泌乳期内三脂酞甘油酷含量相对恒定,约96%-97%。磷脂和胆固醇分别占总脂质约1.0%和0.5%,胆固醇醋约占总胆固醇含量的10%[4]。1．3碳水化合物牛初乳中碳水化合物主要为乳糖,此外,还有极少量的葡萄糖基低聚糖等。1．4核苷酸牛初乳中含有大量的核苷酸，且从分娩时开始增加，并在24-48h后达到最大
5、浓度，此后随泌乳进行而逐步降低。另一方面,在泌乳不同阶段乳汁胞苷和腺苷衍生物含量相对维持稳定。对于这些核苷酸的组分，曾采用酶法进行了分析，揭示其中含有乳清酸和至少13种核苷酸[6]。1．5维生素类物质纯天然牛初乳含有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸等水溶性维生素，以及维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素[4.7]。1.6矿物质天然牛初乳中还含有丰富矿物质元素,包括钙、镁、钾、钠、锰、铁、铜、钻等,它们均为人体所必须的营养元素。初乳钙含量很高，特别是第一次挤奶所得初乳中钙含量为常乳的2倍[7]。2牛初乳功能性组分2.1免疫球蛋白免疫球蛋白是牛初乳
6、最引人注目的免疫因子,牛初乳免疫球蛋白按抗原性不同分五类:IgG、IgA、IgM、IgE和IgD,其中IgG占86%,它能部分取代人类母乳IgA的功能。牛初乳中Ig含量是人初乳的50倍,其生物功能主要表现为:能与相应抗原特异性结合，激活补体，结合细胞产生多种生物学效应等[4.5.8.9].2.2乳铁蛋白乳铁蛋白为一种铁结合性糖蛋白,牛初乳中含量为常乳中含量的20倍左右。乳铁蛋白的生物活性包括:促进铁的吸收，促进肠粘膜细胞的增殖,调节肠粘膜中巨噬细胞的功能，刺激溶菌酶活性再生，抗病毒效应等[5.8]。2.3溶菌酶溶菌酶活力在牛初乳中变化较大,其主要生物功能有:催化活力，与其他生物活性蛋白组
7、份的协同作用，免疫刺激功能，诊断某些疾病等[4]。2.4乳过氧化物酶乳过氧化物酶是存在于乳汁中的血红蛋白,牛乳过氧化物酶是发现的第一个分泌性过氧化物酶,现已弄清它是单肽链蛋白质。它是机体防御体系的一部分，主要功能是保护机体粘膜不受微生物侵害。此外,牛初乳中还含有转化生长因子、核糖核酸酶Ⅱ、血小板衍生因子、促性腺激素释放激素、干扰素、肿瘤坏死因子等多种其它功能组分,且各自具有不同的生物效应[4]。3.牛初乳的保健功能牛初乳中含有多种生
