餐厅6月份运营收支总结分析报告 (1).doc

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1、餐厅6月份运营收支总结分析报告6月份餐厅整体运营状况平稳正常，可满足公司员工正常用餐需求，并有微营利，具体运营情况做如下分析与总结：一、餐厅运营收支状况类别总人数餐标总费用用餐合计金额食材支出盈亏状态备注支出费累积库存费员工餐厅早餐177547100中餐11349779443150010135765.89964.34279.9　晚餐3299723093模塑夜宵2711718977格兰浦夜宵18471288后厨员工/2餐46673262管理层晚加班点心31561890客人晚加班点心726432自助餐厅人数（二楼）中餐-客人数3373511795中餐-陪同人员数150352730二、餐

2、厅运营微利分析1、对菜品选购主要偏于素类，荤菜除猪肉为鲜品外，其它全部为冻货，所以菜品成本总体控制在持平状态，并能满足员工用餐需求；2、员工自主打菜通过不断的引导和要求也已经变得相对自觉；3、厨师在菜品烹饪加工时对份量的管控提升，吃多少炒多少，减少控制对食材的浪费；三、餐厅六月改善点1、更新用餐ID卡机，可视化自动收集及统计，并生成报表（报表还调整测试中），目前整体运用稳定，已考虑客人餐厅安装，统一收集运营数据。2、后厨已全面推行并采用架子管理：A、节省空间；B、物品放置规范整齐；C、便于卫生清洁。3、二楼客人自助餐厅与员工餐厅相继安装空调，以应对炎热夏天，确保员工用餐率不变，并略

3、有升高(六月上中旬用餐率均在410人-420人之间，下旬450人-460人之间)。4、启动夜班早餐自主加工，整体运作正常。5、启动部门负责人及中心领导独立用餐区，并配专汤。6、大体标识已经全部张贴。四、总结与目标1、六月份总结1）通过对运营策略的改变（如对菜品采购成本的控制、对菜品烹饪过程的份量进行把控、对餐厅环境的改变（安装空调））等；已从五月份运营亏损3969.98元转到六月份微利4279.9元；用餐人数也有所提高，从六月上中旬的410人-420人之间到下旬450人-460人之间，总体六月份餐厅运作整体有所提升。2）泔水状态：A.餐厅泔水五月份每日平均值为33.35公斤，六月份

4、每日平均值为30.32公斤，实际下降3.03公斤；五月份的人均值为0.12公斤，六月份的人均值为0.1公斤，实际下降0.02公斤；B．剩菜五月份每日平均值为12.28公斤，六月份每日平均值为14.32公斤，实际提高2.04公斤（主要是夜宵这块所剩，需要加强控制）2、七月份目标1）运营收支目标餐厅日常管理小组七月份的运营收支管理目标为±5%；2）泔水控制目标七月份餐厅泔水目标值将设定在每人每天0.1-0.15公斤（含骨头）；后厨剩菜平均值的目标设定为10公斤以内；3、用餐率目标设定为75%。七月份的目标是餐厅管理小组成员和后厨人员努力的方向和动力，我们需要更加严谨的工作状态去应对挑战

5、，共同完成目标。餐厅日常管理小组2018年7月7日