3个饭堂共通厨房组作业标准-图文

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1、菜类加工作业标准书一青瓜初加工标准：青瓜先洗净，去两头苦涩处，去皮，对半切开，再切成小块。芹菜初加工标准：将芹菜去老叶，去除根部，洗干净，切成0.5寸左右的小粒或薄片。菜类加工作业标准书二土豆初加工标准：土豆先用刮刀去皮，洗干净后，先切片，把片汇集在一起，改切成细丝。莲藕初加工标准：将莲藕去两头，去皮，洗干净，用刀切对半开，切成薄片。菜类加工作业标准书三南瓜初加工标准：南瓜先去皮，去籽，然后洗干净，切成如右图小块。空心菜初加工标准：将空心菜去除老叶、根部，切成一寸长短，洗干净。菜类加工作业标准书四花菜初加工标准：将花菜去除根部及坏掉部分，用刀切成小块，

2、洗干净。青椒初加工标准：将青椒去头，切成细丝，洗干净。菜类加工作业标准书五苦瓜初加工标准：将苦瓜对半切开，去除内脏，用刀切成薄片。茄子初加工标准：将茄子洗干净，去皮对半切开，切成厚片。菜类加工作业标准书六丝瓜初加工标准：丝瓜先去皮，洗净，对半切开，再切成厚片。凉薯初加工标准：将凉薯去皮，洗干净，切半后，再切成丁块。菜类加工作业标准书七洋葱初加工标准：洋葱切两头老处，再去皮，洗净，切成厚片。西红柿初加工标准：西红柿去头部老处，洗干净，切成拇指大小的小块。菜类加工作业标准书八木瓜初加工标准：木瓜切两头老处，再去皮，洗净，切成厚片。油麦菜初加工标准：将油

3、麦菜去除老叶及根部，切成一寸长短，洗干净。菜类加工作业标准书九红萝卜初加工标准：将红萝卜去皮，洗干净，切成母指块大小。淡水丸初加工标准：西红柿去头部老处，洗干净，切成拇指大小的小块。菜类加工作业标准书十蒜苗初加工标准：蒜苗去头，去根部，切一寸长短，洗干净。白萝卜初加工标准：白萝卜先去皮，洗干净，切成拇指粒大小。酸菜初加工标准：先将酸菜放入水中泡去异味，顺菜叶改成四份，切成小粒。莴笋初加工标准：将莴笋去皮，洗干净，对半开，切成薄片。菜类加工作业标准书十一青椒炒肉：青椒炒肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。油豆腐炒肉：油豆腐炒肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。

4、大白菜：大白菜炒成如右图所示，做到清淡可口。虾类：虾类炒成如右图所示，做到色鲜味美。菜类加工作业标准书十二凉皮：凉皮做成如图所示，做到清凉可口。青瓜炒肉：青瓜炒肉做成如图所示，做到色鲜味美。萝卜炖肉：萝卜炖肉煮成如右图所示，做到清淡可口。酸辣土豆丝：酸辣土豆丝炒成如右图所示，做到清脆可口。菜类加工作业标准书十三烤鸭肉：烤鸭肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。肉丁炒香肠：肉丁炒香肠做成如图所示，做到色鲜味美。海带丝：海带丝炒成如右图所示，做到色鲜味美。酸辣鱼块：酸辣鱼块炒成如右图所示，做到香辣可口。菜类加工作业标准书十四黄豆猪脚：黄豆猪脚炒成如右图所

5、示，做到色鲜味美。油豆腐炒肉：油豆腐炒肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。小白菜：小白菜炒成如右图所示，做到清淡可口。白豆腐：白豆腐做成如右图所示，做到色鲜味美。菜类加工作业标准书十五梅菜扣肉：梅菜扣肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。辣椒炒香干：辣椒炒香干炒成如右图所示，做到色鲜味美。豆角炒香干：豆角香干炒成如右图所示，做到色鲜味美。花菜炒肉：花菜炒肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。菜类加工作业标准书十六大白菜：大白菜炒成如右图所示，做到色鲜味美。清炒空心菜：空心菜炒成如右图所示，做到色鲜味美。酸菜肉片：酸菜肉片炒成如右图所示，做到色鲜味美。蒜心炒肉：

6、豆角炒肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。菜类加工作业标准书十七辣椒炒香干：辣椒香干炒成如右图所示，做到色鲜味美。红烧鱼块：红烧鱼块炒成如右图所示，做到色鲜味美。凉拌黄瓜：凉拌黄瓜炒成如右图所示，做到清脆爽口。芹菜鸡杂：豆角炒肉炒成如右图所示，做到色鲜味美。