3.厨房及厨具

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1、第三章厨房与厨具第三章厨房与厨具一、火候与火力1、火候：是一个包含原料质地、刀工粗细、烹制要求、火力强弱和烹制时间长短等多种因素的综合概念。烹制菜肴时，善于根据每个菜的原料质地、刀工形状和烹调要求而采用最适宜的火力和加热时间，这个过程称为掌握火候。一般地说，炒、爆、熘等均属于旺火速成的烹调方法，应该采取热锅凉油的烹制方法，即先将锅烧热，再下入凉油涮锅，待油温后留适量的底油滑、炒主料。烧、焖、焗、煨、炖等属慢火(小火)多汁的烹调方法．多是先用大火冲沸．待原料上色均匀之后，再以小火进行较长时间的烹制；汤汁的用量，以占原料的二分之—或三分之一为好。汆、熬、蒸等烹调方法所采用的火力，应依原

2、料而定，一股质嫩、易碎或液体原料宜用小火，质老而又体大的原料宜用旺火。2、火力所采用的火力．一般分为武火、文火、微火三种。（1）武火武火又称旺火、温火、大火。其火焰高而冲，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。适用于炒、爆、炸、汆、涮、烹等快速烹调方法，菜肴特点多为嫩、脆、酥、松。(2)文火（温火、中火）其火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗．热气很重。适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法．菜肴特点多为软嫩。(3)微火（小火、弱火）其火焰细小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。适用于炖、焖、煨等烹调方法。菜肴特点多为酥烂。　二、厨房分区及厨具贮存区：是贮备食物和餐具的地方。冰箱是最主要的设

3、备，其次是存放各类餐具的橱柜。准备区，食品加工、洗菜、切菜、配料等准备工作，餐后需进行洗碗、清除残渣等工作的区域，主要设备:洗涤盆、垃圾桶、操作台和橱柜，还有一些厨房配有热水器、微波炉、消毒柜、洗碗机等。一般日用厨具也多放在准备区，应考虑到方便取存。烹饪区：是厨房的核心，它需要配置炊具、炊具柜、通风排烟装置，以及放置调味品的搁板或吊架。　　（一）流理台基本：料理平台、洗槽、煤气灶台、抽油烟机、冰箱、储藏柜高级：烤箱、微波炉、烘碗机等二、灶具1.煤气灶(煤气和天然气）2.电磁炉3.微波炉-5-第三章厨房与厨具4.烤箱（西式）煤气灶电磁炉微波炉烤箱三、锅子功能、材质和形状必备：炒菜锅、

4、汤锅和电锅常用：平底锅、砂锅和蒸锅（笼）1.炒菜锅铁锅最多，铝锅次之不锈钢锅不粘锅 铁锅（精铁锅和铸铁锅）2.平底锅铁制、铝制和特福隆不沾锅煎3.汤锅不锈钢和铝制用途：炖汤、红烧、煮、焖4.电锅分类：传统型电锅、电子锅用途：传统电锅具有蒸锅的功效，煮饭、蒸菜、煮汤均适用；新型电子锅则有预约、定时等新功能，十分方便。５.蒸笼分类：竹制、铝制和不锈钢制蒸笼用途：蒸炖四、厨房中的小帮手主要的厨房用具依次为：漏勺、夹子、炒菜铲、汤勺、小筛网、木制砧板及塑胶制砧板、开罐器、量匙、量杯、削皮刀、擦丝板、磨姜板。五、餐具餐具有大餐具与小餐具之分。直接用于装汤盛菜的为大餐具；用于桌面摆设的为小餐具

5、，它包括筷子、调羹、味碟、接食盘、口汤杯和各类酒杯。一般家庭对餐具的档次虽然要求不高，但是通常使用的餐具也应配备齐全，用起来方便、舒适，以应付日常生活需要。1．圆盘圆盘分为窝盘和平盘两种，尺寸规格又有大、中、小之分。大型圆盘直径33厘米以上，适宜装全鸡、全鸭、蹄筋等大件菜肴。中号平圆盘直径27~31厘米之间，可以盛丝、片、丁之类炒菜及凉菜、扣肉、夹沙肉等蒸菜。小号平圆盘直径23厘米，尤宜作冷菜单碟用，装泡菜、咸菜等佐餐小菜也很适合。2．汤盘-5-第三章厨房与厨具圆形口深，直径多为33厘米以上，主要盛带汤汁的菜肴。像奶汤杂烩、清蒸杂烩这些需要灌汤的蒸菜，以及像一品素烩之类需要浇汁的烩

6、菜，很适宜于汤盘盛装。3．条盘又称腰盘、鱼盘，分平盘和窝盘两类、长轴在23~53厘米之间。平盘盛炒、馏、爆、煽炒少汁的菜肴；窝盘装烧、烩、焖带汁较多的菜肴，尤适合盛以全鱼上席的大菜。23厘米的小条盘．也适合作冷菜单碟用。4．汤碗大汤碗口径33厘米，在宴席中用于盛座汤；二汤碗、现市面多流行碗边向外翻的“蓬花碗”．口径27厘米左方，主要用于装席间的二汤和果羹甜汤。5．沙锅沙锅作为一种食具，以南方所产的白沙锅(带釉的，有盖)为主。沙锅散热慢，适宜小火烹煮加热用。熟后原锅上桌(桌上加草垫)，热量不易散失，并保持原风味，谓之沙锅菜。6．品锅品锅口大底深，有两耳，分有盖和无盖两种。主要盛全鸡、

7、全鸭、沙锅菜肴及延席汤。7．味碟用作盛调好的各种味汁，供菜肴蘸味之用，也可装瓜子糖果，作待客手碟。8．饭碗最好选用细瓷饭碗，以花色素净为宜。9．调羹又名羹匙。席面以细瓷调羹为好，吃汤方便。10、筷子筷子品种较多，有竹筷、木筷、塑料筷、象牙筷子等，开头上又分圆筷和方筷。家庭最好选用以楠竹制成的精致上等方筷，既够水准，用起来也方便。11．酒杯家庭应备白酒杯、果酒杯、啤酒杯或饮料杯，以供平时或举办家宴时选用。12、不锈钢餐具的选购与使用不锈钢是能抵抗酸、碱、盐等腐蚀作用的合