餐饮六大技能之斟酒理论及实践

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1、•餐饮六大技能之斟酒理论与实践•斟酒是餐饮服务的重要内容之一，尤其在高级的中餐酒席、宴会、西餐等。•同时服务员为客人斟酒也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。•尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，须做到不滴不洒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。一、斟酒的基本方法•斟酒的基本方法有两种，一种叫桌斟，一种叫捧斟。•A：桌斟•服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保技一定的距离。一般以1---2厘米为宜，切忌瓶口搁在杯上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每斟一杯，都要换一个位置，顺时针站到下一位宾客的

2、右侧。正对宾客或用手臂横越宾客的的行为视线等都是不礼貌。•采用桌斟时，还需要注意掌握好斟酒的程度。有些需要少斟，有些需要多斟，但不要过分。每斟一杯后，持瓶的手要顺时针旋转45度，同时抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。不滴在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再给下一位宾客斟酒。•B：捧斟•捧斟适用于酒会或酒吧服务。其方法是一手握瓶。一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，•然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间时行，然后将斟满的酒杯放在宾客右手处，捧斟适用非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。•中餐有时也会用到捧斟，例如：桌面过于

3、拥挤，桌斟手伸不进去时也可以采用捧斟。•（一）、示瓶•示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务程序的开始。示瓶时服务员在点酒客人的右侧。•左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认（是否所点的酒或质量问题）。•如：•服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈话中也可以说“打扰一下”），这是您点的XX酒水，请过去时目一下！•客人：那好吧！•服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？•客人：可以了。•服务员：好的，请稍等！•试酒：•（较高档的宴会或讲话身分的宾客在进餐是对酒水要求试酒服务，即开瓶后倒一小杯给予主人品尝，客人对酒味予以确定会现再进行斟酒服务）•（二）斟酒的姿势与位置：

4、•斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客•人，左脚最好与右脚成“T”字型，微微点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1---2厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）•（三）、斟酒量•斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯••1---2，斟完后将瓶口提高3厘米，同时向外旋转45度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，

5、以免滴在桌上。•1、白酒：八分满•2、啤酒：八分满•3、红葡萄酒：1/2杯，建议国内客人斟1/3杯•4、白葡萄酒：2/3杯，建议国内客人斟1/2杯•5、白兰地：1安司，•6、香槟：分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。•7、饮料：八分满（四）斟酒的顺序•宴会：先主宾，后主人，顺时针方向进行，•散餐：先女士，后男士，•先长者，后年轻者，•先客人，后主人。•备注：•1、中餐酒席：先男主宾，后女主宾，再向右绕台顺时针进行，最后为主人。如有欧美客人参加宴会，则先女主宾，后男主宾。•2、高级宴会：先主宾，后主人。•3、两个服务员同时斟酒：一个服务员人主宾开始

6、，另一个服务员从副主宾开始，均按顺时针绕台进行。二、斟酒的般知识及注意事项•1、在上餐台斟酒时，须将瓶口瓶身擦干净；并检查瓶子有无破损，酒水有无变质，发现问题应及时调换。•2、在给每位客人斟酒前，要持酒瓶（商标朝向•客人）先示意一下，因为客人通常喜欢看到他们所饮酒水的商标。如发出客人有不同意的表示或是不满意的态度，应即刻根据客人意见调换。•3、托盘斟酒时，托盘应始终保持平衡，保持托盘的规范要求。斟酒姿势要端正，服务员站在宾•客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离客人太远，无论斟酒或斟饮料均不可左右开弓，徒手斟酒时，左手自然放在背后，切不可放

7、在椅背或有其它姿势。•4、斟酒先斟给主人右边的主宾，再按顺时针方向绕桌斟酒，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰破或碰翻，但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应马上向客人道歉，并迅速拿两块洁净的口布或餐巾，一块吸干酒渍，另一块铺在弄脏的地方，重新•摆好餐位、酒杯，然后帮客人重新斟上酒水。•5、在开有气体的酒及饮料时。瓶（罐）口决不可对着客人开，应侧身向外无人处。•6、斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶的速度，因为瓶内酒越少，出瓶的速度越快，倒时容易冲出杯外，所以要掌握好酒瓶的倾斜度，使徐徐注入酒杯，当酒倒到份量时，