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时间:2018-10-14
《机制针形绿名茶的理条试验》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、机制针形绿名茶的理条工艺试验钟映富胡翔张玲(重庆市茶叶研究所,中国•重庆)摘要:本文通过对理条各影响因素进行单因素试验分析,认为机制针形绿名茶理条的最佳投叶量为0.18kg/ffi,最佳含水率为52-46%,理条时间以10-15分钟为宜,理条温度以75-85°C为好,采用鼓风理条或先高后低再高的变温理条方式效果更佳。关键词:机制,针形绿名茶,理条,影响因素机制针形绿名荼以其外形紧直,色泽深绿油润、香气清香持久、滋味醇和鲜爽等品质优势以及低廉的价格优势深受广大饮茶爱好者欢迎。机制针型绿名茶与手工名茶在工艺上的最大特点是它采用多功能理条机取代手工做形,从而大大提高了劳动效率,降低了生
2、产成本。在加工过程中,振动理条的好坏直接关系到机制针形绿名茶外形品质的优劣,同时,它也是提高茶叶产品内质的秉要工序,但在生产上,由于一些生产者使用振动理条时间不长,加工方法把握不当,导致生产出来的茶叶很难达到品质要求。本试验以重庆市茶叶研宄所新品种早白尖-5号为试验原料,分别就理条时必须面对的理条投叶量、理条温度、时间、理条时在制品含水量、理条方法进行单因素试验和分析,以供广大茶叶生产者参考。一、试验材料与方法1、试验材料:本试验鲜叶采自重庆市著名风景区一一茶山竹海,采摘时间为3月中旬,品种及标准:早白尖-5号,一芽二叶。2、加工机械:6CLZ-60D型电热式振动理条机,6CST
3、-30D型名茶杀青机,6CR-30型电动揉捻机,6CHM-30型名茶连续烘干机。3、工艺流程:鲜叶一摊放一杀青->揉捻->烘二青(仅用于含水量试验处理,并根据含水量的需要设置不同的二青时间为:0、5、8、11分钟)一理条―烘培;4、数据测定方法:本试验温度均以距理条槽1.0cm处空气温度为准,投叶量均以理条时的投叶量为准。5、感观审评方法:本试验茶样采用密码审评法,品质得分采用加权平均法。二、试验结果与分析1、单机投叶量单机投叶量不仅影响生产效率的高低,还在很大程度上影响茶叶内在品质。单机投叶量少,理条过程中水分散失快,湿热作用轻、成茶干茶色泽、汤色、叶底都较绿。但投叶量过少,水
4、分散失过快,有利于物理定形的时间相对较短,茶叶外形往往欠细欠直,干茶色泽欠油润。投叶过多,则在高温高湿环境下,叶绿素特别是叶绿素a将大量破坏,形成黑褐色的脱镁叶绿素,使得以黄色为主的胡萝卜素的色泽得以显现,同时,多酚类非酶促氧化作用加剧,从而出现干茶黄暗,汤色、叶底也偏黄的品质缺陷,并且低沸点的香气物质散失少,茶叶香气低闷。本试验在相同的理条时间下(本试验拟定为15分钟),温度控制在75-85°C进行相对恒温方式理条,得出投叶量对品质的影响情况(详见附表)综合比较分析附表中各项因子,我们认为6CLZ-60D型电热式理条的单机投叶量以2.0公斤为宜,即每槽投叶量为0.18kg.。2
5、、理条时间理条时间的长短首先影响理条过程中内含物质化学作用的轻重,其次影响理条过程中在制品失水量的多少。当单机投叶景为2公斤,理条温度控制在75-85°C范围进行相对恒温理条,其理条结果见附表,从附表可知,理条时间短,茶叶与理条槽的磨擦少,高湿闷热作用时间短,对干茶色泽、汤色、叶底都有利,但理条时间过短,物理做形不够,外形较差,同时,热化学作用不足,在滋味上往往表现出涩味较重,欠醇和。时间过长,叶绿破坏严重,使得色泽变黄变暗,同时,随着理条时间的延长,在制品含水率逐渐降低,使得成品茶断碎率相应增加。综合比较后认为理条时间以10-15分钟为宜3、理条温度温度是物质变化的动力和加速剂
6、,其影响贯穿于理条工序全过程。在相同的投叶量(2.0kg)与理条时间(15分钟)下理条,温度主要通过理条时湿热化学作用的轻秉来影响色泽物质及其他茶叶内含成份变化。从表中可以看出,温度低,具不良香味物质的挥发、高沸点物质的异构及其他成分的转化不充足,使得茶叶呑气低闷,滋味欠醇爽,但色素物质变化小,茶叶色泽往往较绿。温度高,水分散失快,最佳做形时间短,条索往往欠紧直,色泽欠油润,综合比较可看出,理条温度以75-85°C为佳。4、在制品含水量理条含水量高,在制品理条环境湿度就大,叶绿素降解速度快,叶绿素破坏相对较多,对绿茶色泽不利。随着理条时含水量的降低,叶绿素的破坏速度相应减慢,干茶
7、色泽巾黄绿逐渐转为深绿,汤色和叶底也更显嫩绿。但当在制品含水量降到一定程度(45%)后,随着含水量的降低,茶叶的可塑性也逐渐降低,茶叶的紧结度逐渐变差。本试验投叶量为2.0kg,理条时间为15分钟,以75-85°C的相对恒温下理条,其结果如附表。从表中可以看出理条含水率为52-46%时,其成品茶色泽,形状都较为最理想。5、理条方法根据6CLZ-60D型理条机的机具性能特点,在理条时间(15分钟)、投叶量(2.0kg)、含水量相同的情况下,本试验设置4种理条方法:①、恒温理条(75
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