肉类常规腐败评价指标研究

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1、肉类常规腐败评价指标研究-农学论文肉类常规腐败评价指标研究梁菡峪１，曹淑瑞２，郑小玲２，唐伯彬２，李贤良２，王国民２，李应国２（１．西南大学食品科学学院，重庆４００７１５；２．重庆出入境检验检疫局，重庆４０００２０）摘要：分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象，对不同贮藏温度下各样品中的常规腐败评价指标（挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和３－甲基吲哚）进行测定，研究可能适用于腐败评价的指标。根据硫化氢、三甲胺含量和过氧化物酶活性在肉类贮藏过程中含量的变化趋势可知，三者可能与肉质腐败程度相关。进一步对各指标进

2、行皮尔逊相关性分析发现，硫化氢可作为肉类腐败评价的重要指标，三甲胺可作为肉类在２５℃贮藏条件下的腐败评定指标。关键词：肉类；腐败评价；硫化氢；三甲胺；过氧化物酶中图分类号：Ｒ１５５．５文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０15）19－4805-04DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.19.038ＳｔｕｄｙｏｆＲｏｕｔｉｎｅＣｏｒｒｕｐｔｉｏｎＥｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎＭｅａｔＬＩＡＮＧＨａｎ－ｙｕ１，ＣＡＯＳｈｕ－ｒｕｉ２，ＺＨＥＮＧＸｉａｏ－ｌｉｎｇ２，ＴＡＮＧ

3、Ｂｏ－ｂｉｎｇ２，ＬＩＸｉａｎ－ｌｉａｎｇ２，ＷＡＮＧＧｕｏ－ｍｉｎ２，ＬＩＹｉｎｇ－ｇｕｏ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１５，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＥｎｔｒｙ－ＥｘｉｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＱｕａｒａｎｔｉｎｅＢｕｒｅａｕ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００２０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｆｉｎｄｏｕｔｔｈｅｆｅａｓｉｂｌｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘｏｆｍｅａｔｃｏｒｒｕｐｔｉｏ

4、ｎ，ｔｈｅｓｔｕｄｙｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｅｒｏｕｔｉｎｅｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘ（ｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｉｃｎｉｔｒｏｇｅｎ，ｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅ，ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ，ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄ３－ｍｅｔｈｙｌｉｎｄｏｌｅ）ｉｎｂｅｅｆ，ｐｏｒｋａｎｄｌａｍｂｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｉｔｃｏｕｌｄｂｅｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅｃｏｎｔｅｎ

5、ｔ，ａｎｄｐｅｒｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｍａｙｂｅａｓｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎｏｆｍｅａｔ，ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｉｒｃｈａｎｇｅｔｒｅｎｄｓ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅＰｅａｒｓｏｎｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｂｅｔｗｅｅｎＴＶＢ－Ｎｖａｌｕｅａｎｄｔｈｅｔｈｒｅｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ，ｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄａｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｉｃａｔｏｒｏｆｍｅａｔｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ，ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎ

6、ｅｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄａｓｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｉｎｄｅｘｏｆｍｅａｔａｔ２５℃ｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ；ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅ；ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ；ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙ收稿日期：２０１５－０１－２７基金项目：国家高技术研究发展“８６３”计划项目（２０１２ＡＡ１０１７０２）作者简介：梁菡峪（１９８９－），女，四川绵阳人，硕士研究生，研究方向为食品科学，（电话）０２３－６７７３０９９

7、２（电子信箱）ｃａｏｓｈｕｒｕｉ＠ｙｅａｈ．ｃｎ；通信作者，李应国，男，高级工程师，主要从事食品科学研究，（电话）１３９９６３０１９２９。肉类在加工、流通、储存过程中易受内源酶、微生物等作用而发生腐败变质，导致品质下降［１，２］。在腐败变质过程中，蛋白质降解对肉类食品的风味特征影响最为严重，研究显示肉类在腐败过程中产生的刺激性气味主要来自细菌繁殖、氨基酸及其他含氮化合物的分解产物［３］。例如，肉中含巯基（－ＳＨ）的氨基酸在细菌产生的脱巯基酶作用下分解而放出硫化氢（Ｈ２Ｓ），氧化三甲胺在微生物和酶作用下生成三甲胺（

8、ＴＭＡ），色氨酸在大肠厌氧微生物作用下降解产生３－甲基吲哚等［４－６］。这些代谢产物不仅影响肉类食品风味，也与肉类腐败程度紧密相关。因此，许多学者提出可将其作为肉类新鲜度的评价指标，以此来反映肉类的品质，为肉制品的深加工和直接消费提供确切的参考［７，８］。但与此同时，部分研究显示某些指标仍存在缺陷，如新鲜肉中本身含有的硫化氢会影响其定性测定结果等［９］。试验对不同贮藏条件