雪菜腌制与加工

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1、雪菜的腌制与加工浙江省鄞县雪菜开发研究中心：　唐爱章　叶培根雪菜，俗称雪里蕻，有的地方叫排菜、烧菜，九头芥也是雪菜的一种，因其腌制品色泽黄亮、清香可口，在宁波一带被誉称为“咸鸡”。浙江雪菜之乡－鄞县邱隘镇，种植腌制雪菜已有数百年历史，据史料记载，明代学者、浙江鄞县人屠本峻所著《菜》中就有赞咏雪菜的诗句；清人汪濒在他所著的《广群芳谱》中也有诗赞道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”用邱隘雪菜腌制的咸菜具有四大特色：一是具有芝麻或麻油的香味；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸、拌、作配料、包馅皆鲜

2、美可口。尤其是在做鱼类、油腻类蔬菜时，咸菜是不可缺少的配料。四是它的口味微酸，利于生津开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普通的家常汤料。五是无农药残留。雪菜除幼苗时和大田生长前期需喷施化学药剂防治病虫害外，其余生长期基本上不施农药，因而无农药残留和污染，故深受城乡人民喜爱。一、雪菜腌制的基本原理雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和　蛋白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风味和色泽。（一）、食盐溶液的高渗透压作用在雪菜腌制过程中，一般都要加入一定量的食

3、盐，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。例如1％浓度食盐溶液的渗透压力为6.1个大气压。而腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在6％左右，春菜8-10％左右，因而可产生36－61个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞内的汁液（主要是水分）渗出细胞膜（壁）外，使雪菜组织脱水。细胞失水后，在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡，从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。食盐水溶液不断进入细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细胞内外的渗透压平衡为止。这时，雪菜组织内外溶液的渗

4、透压，高于多种微生物体液的渗透压，造成反渗透现象，从而抑制微生物的活动。另外、食盐溶液中的一些金属离子钠、钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害作用。腌制过程中，食盐的浓度一般应在12％以下。如浓度过高，不仅腌制品咸味过重，风味不好，而且会延缓原料中蛋白质的分解速度，使制品后熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果，腌制时在雪菜中投放食盐后，需要反复揉搓，使部分细胞破裂，渗出的汁液溶解食盐，而食盐溶解又形成高渗透压，从而加快渗透作用。腌制过程中雪菜组织脱水，也会造成一些营养物质的流失，从而影响腌制品

5、的质量。为此，可在腌制前对原料进行适当凉晒或人工干燥，脱除一些水分，使腌制中营养物质的流失减少到最低限度。另外，腌制过程中脱出的水分（生产上叫卤水），也可进行综合利用，以提高经济效益。（二）微生物的发酵作用食盐对微生物有极强的抑制作用，但不是所有的微生物都会受到相同的抑制、微生物的种类不同，对于食盐溶液的忍受能力也不同，在腌制过程中，当食盐溶液浓度在12％以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，而有益微生物如酵母菌因抗盐性较强（在中性环境中能耐25％的食盐浓度）而被利用。一般地说：利用微生物的发酵作用，主要是利用乳

6、酸菌的乳酸发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用和少量醋酸菌较轻微的醋酸作用。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能达到和食盐溶液的高渗透起相辅相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品获得特殊的色、香、味。酵母菌的酒精发酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活动形成的。酵母菌将雪菜原料中的单糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在雪菜腌制品的后熟过程中发生酯化反应、使腌制品产生特殊的芳香气味并增添某种特殊的滋味。醋酸发酵作用是在通气的条件下发生的，好气的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品质劣化，因此

7、，腌制品要及时装坛并严密封口，以避免醋酸大量产生。（三）、蛋白质分解的生化作用雪菜腌制过程中本身的生物化学作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作用。在腌制和后熟过程中，雪菜中所含的部分蛋白质，在其水解酶和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜味的氨基酸。雪菜中原来所含的氨基酸和上述生化过程中形成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物产生作用，形成酯类等更复杂的物质，从而进一步改善制品的色、香、味，提高成品质量。腌制品鲜味主要来自多种氨基酸形成的相应的多种钠盐。由于雪菜所含的氨基酸、达14种之多，因

8、此，雪菜腌制品的鲜味，远远超过某一种单纯的氨基酸盐，就是这个缘故。腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的种类不同，所生成的香脂也不同，腌制品的香味也就多种多样、雪菜中硫的配醣体、芥子醣，经水解产生有挥发性的芥子油，因而具有特殊的香辣味。雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白质水解所生成氨基酶的作用下褐变而产生的黄