欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:9881034
大小:1.03 MB
页数:20页
时间:2018-05-13
《家常菜---咸菜的腌制方法(三)》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、咸菜的腌制方法(三)酸甜莲藕 鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。 1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分; 2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。 酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。 3
2、、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; 4、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。 酸白菜 白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。 腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; 2、将大蒜去皮、
3、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。 腌圆白菜 圆白菜5000克,盐500克。 1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
4、3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。 色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。 香辣白菜 原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克; 制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。 (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,
5、摆入盆内。 (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。 色泽鲜艳,清爽适口。 风味白菜 大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克; 将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内
6、,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。 泡芹菜 鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; 2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入
7、坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。 泡洋姜洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干; 2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。 泡萝卜条 鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。 1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫; 2、
8、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。 怪味萝卜丝 萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可; 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。 五香萝卜干 白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、
此文档下载收益归作者所有