食品营养学(名词解释及问答题)

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1、名词解释：绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物

2、质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质：半完全蛋白质

3、是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的

4、互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚

5、断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）第三章：必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸n-3PUFA：n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。n-6PUFA：n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。第四章膳食纤维：从生理学角度，膳食纤维主要为不能被人体利用

6、的多糖。节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用血糖指数：食物血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品升高血糖效应之比第五章产能营养素：即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。基础代谢（BM）：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，即指人体维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本地生命活动的能量消耗。基础

7、代谢率(BMR)：基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kj/(㎡.h)食物特殊动力作用（SDA）：又称为食物的热效应，指人体摄食过程中而引起的能量消耗额外增加的现象。第十章：食品营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性营养质量指数：评价食品营养价值的指标，即营养素密度与热能密度之比第十四章膳食指南：依据营养学理论，结合社区人群实际情况制

8、定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。营养调查：运用各种手段准确了解某以群体（个体）各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，成为营养调查。恩格尔系数：恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重。问答题第二章1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。（1）完全蛋白质（2）不完全蛋白质，胶原蛋白