浓香型白酒缩短贮存期的技术研究

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1、浓香型白酒缩短贮存期的技术研究：本文从“强化生产车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面阐述了浓香型白酒缩短贮存期技术，与大家共同讨论研究。　　关键词：质量管理生产工艺勾对调味　　本课题经过几年来的研究探索和在实际工作中的应用，感到技术的理想可靠，在技术转化为生产力的过程中，产品质量稳定，由此带来的经济效益和社会效益是令人满意的。　　本课题从“强化生产车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面来阐述“浓香型白酒缩短贮存

2、期技术”内容的，文中不妥之外，敬请专家们斧正，让该技术在专家们的指导下，更加完美。　　一、强化生产车间质量管理　　1.加强生产工艺管理　　严格遵守操作规程，按照稳、准、细、净的操作原则，做到工艺控制稳定，粮醅配比准确，工艺操作细致，操作场地与工卡具干净卫生。工艺流程略。　　2.采取质量否决权　　酒车间在完成生产任务的前提下，即出酒率达到31%或超产，但不得奖，最终以评定的质量优劣，作为奖惩的依据。如果质量达不到50%的规定标准，就是产量再多也受惩。　　3.严格质量分级制　　（1）每月入库的散酒，

3、逐坛取样品评，并参考化验数据，确定其质量级别中。　　（2）经初评确定级别的酒，贮存2个月再经过复评定级后，归类入罐贮存，备勾兑用。　　4.提高窑泥的质量　　窑泥的质量浓香型白酒的质量关系十分密切，窑泥质量好坏除了科学合理的配方，严格的发酵管理外，关键的是取决于已酸菌种的纯度和产已酸的能力，为此，定期对菌种进行纯化和扶壮，发现菌种退化或变异，及时更换即向科研单位购进（内径30#），制定严格的质量管理办法和奖惩措施，强化培菌人员的质量意识和责任感；因此，对窑泥和酒质量的提高起到了不可忽视的作用。　　

4、5.工艺流程及培养基配方　　（1）工艺流程　　原菌→50ml三角瓶→500ml三角瓶→5000ml三角瓶　　↓　　成熟←———————发酵坛←——————种子坛　　↓　　检测←———————成熟←——————车间用　　（2）培养基配方　　a.三角瓶合成培养基：　　乙酸钠0.5%，磷酸二氢钾0.04%，硫酸铵0.15%，硫酸镁0.02%，酵母膏0.1%，加水（50ml、500ml、5000ml）PH值6.8—7.0高压灭菌2kg/cm2，一般灭菌后，加95%度乙醇2%，接种培养。　　b.种子坛（发

5、酵坛）用培养基：　　乙酸钠0.3%，黑土（黄土）5%，丢糟10%，加水，调PH6.8—7.0，一般灭菌后，加95%度乙醇2%，接种培养。　　C.窑泥配方：　　肥土50%、红土50%、酒糟10%、酵母粉0.05%，硫酸镁0.01%、尿素0.2%、乙酸钠0.05%、磷酸二铵0.5%、硫酸铵0.04%、豆饼0.5%、麸曲%、已酸液≥10%。　　二、基础酒贮存方法的研究探讨　　贮存的作用：是除去新酒味，通过物理、化学变化，除去新酒的暴辣、冲鼻刺激性大、味杂等缺点，使酒体变得醇香、绵软、口味更加谐调，这个

6、变化过程称为自然老熟或陈酿。　　1.物理变化　　（1）除去新酒味，新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛、游离氨等杂味物质，并与其它沸点接近的物质组成新酒杂味主体。据有关资料介绍在9～10℃较低温度下密封贮存酒，50～60天后测定硫化氢下降33.2～97.5%，其它硫醇及二乙基硫亦大为减少，几乎完全失去新酒味，经贮存一年的酒检测不出挥发性硫化物。如果贮存温度升高，挥发性物质会迅速降低。　　（2）水和乙醇都是极性较强的分子。白酒在贮存过程中，水与乙醇的氢键之间，或

7、其它物质成分的极性之间相结合加强，以致减少了它对外界的活动。这种结合可以看作分子间的自动排列，也就是水分子约束乙醇分子的活性，从而减少它的刺激能力，于是人就感到酒味柔和绵软。　　2.化学变化　　白酒在贮存过程中，除有物理变化外，还伴随着氧化、酯化、缩合等化学反应进行，使之达到新的平衡，这对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。其反应如下：乙醇分子能被空气中的氧氧化而生成为乙醛，其中一部分进一步氧化而生成乙酸，乙酸与乙醇作用生成乙酸乙酯，另一部分乙醛和醇作用生成缩醛，在酒的蒸馏过程中带来

8、的一部分酸以及在贮存过程中生成的一部分酸，都能和大量的乙醇分子发生酯化反应，这：本文从“强化生产车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面阐述了浓香型白酒缩短贮存期技术，与大家共同讨论研究。　　关键词：质量管理生产工艺勾对调味　　本课题经过几年来的研究探索和在实际工作中的应用，感到技术的理想可靠，在技术转化为生产力的过程中，产品质量稳定，由此带来的经济效益和社会效益是令人满意的。　　本课题从“强化生产车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技