食源性疾病防控讲座课件

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1、食源性疾病防控www.pdcdc.sh.cn食源性疾病定义食源性疾病是指通过摄入食品而进入人体的病原体，使人体罹患的感染性疾病或中毒性疾病。最常见的临床症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等。食源性疾病常见病因细菌病毒真菌及其毒素寄生虫有毒动植物化学毒物一、引起食源性疾病的常见细菌1、沙门菌病原学特点：不耐热，100℃数分钟杀死，食物被感染后无感官性状的变化。发病率：沙门菌食物中毒的发病率较高，占到总食物中毒的40%~60%。流行特点：季节性较强，多见于夏、秋两季。中毒食品：主要以动物性食品为主。致病菌来源：在家畜中广泛寄宿，往往在家畜生前感染或宰后污染等。（我们高行镇

2、的城镇化水平比较高，在一般的日常生活中感染的概率比较小，当然城镇化水平高的的同时，可能通过其他方式感染，农家乐）临床表现：潜期短，表现为头痛、恶心，随后出现呕吐、腹痛、腹泻；少数会出现便血，发热。预防措施：针对我们镇的特点，建议对食物进行彻底加热以杀灭沙门菌。2、副溶血性弧菌病原学特点：具有嗜盐性，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中；不耐热（90℃加热1min）、不耐酸。季节性：7~9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节中毒食品：海产食品，海鱼、贝类；其次是盐渍食品致病菌来源：食用前加热不彻底，生吃。临床表现：胃肠炎型，菌痢型，腹痛以脐部阵发性绞痛为特点。预

3、防措施：和沙门菌预防措施基本相同。二、引起食源性疾病的常见病毒1.诺瓦克病毒常见于海、水产品，临床表现与感冒相似，60%左右的患者发生腹泻、呕吐。2.甲型肝炎病毒（1988甲肝爆发）可通过蚶类食品传播，引起甲型肝炎（简称甲肝），发病急，有发烧、饭后恶心、呕吐、乏力、小便色似浓茶、部分病人可伴有黄疸和肝功能异常等症状。三、引起食源性疾病的常见真菌真菌主要通过其有毒的代谢产物——真菌毒素危害人体的健康1.黄曲霉，常见于霉变的大米、花生、玉米、小麦、黄豆等粮食作物中。2.甘蔗节菱孢霉，常见于霉变的甘蔗。3.镰刀菌（赤霉病），常见于霉变的小麦中。4.其他真菌，如引起红薯黑斑病

4、的霉菌。四、引起食源性疾病的常见寄生虫1.华支睾吸虫，常见于淡水鱼、虾中。2.广州管圆线虫，常见于淡水螺（福寿螺）中。3.肺吸虫，常见于小龙虾中。4.绦囊虫常见于畜肉（猪肉、牛肉）中。5.旋毛虫常见于猪肉中。6.其他，如蛔虫常见于不洁食物中五、有毒动、植物中毒1、河豚中毒河豚味道鲜美，但由于其含有剧毒，民间自古就有“拼死吃河豚”的说法。毒成份：非蛋白质神经毒素。临床表现：起初感觉手指、口唇和舌有刺痛然后出现胃肠症状，同时伴有指端麻痹，重者会出现全身麻痹。预防措施：加强宣教，认识河豚。2、鱼类引起的组胺中毒组胺中毒是一种过敏性食物中毒，中毒原因主要是食用了某些不新鲜的鱼

5、类。有毒成分来源：青皮红肉鱼（铿鱼，参鱼，鲐巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼）预防措施：低温保存防止腐败；青皮红肉鱼适合酥焖，清蒸，不适合油煎，烹调时可以加入少许的醋。3、毒蕈中毒生活质量的提高，人们外出游玩的几率也随之增加，在外出游玩的过程中可能采摘野生蘑菇，发生误食，引起食物中毒。毁灭天使——白毒伞辨别毒蘑菇，民间传言不可信鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素；说法错误。无毒——橙盖鹅膏菌剧毒——“毁灭天使”白毒伞毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的，说法错误。豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食。豹斑鹅膏（剧毒）红绒盖牛肝菌（对果蝇有毒，人类可食）毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯

6、草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒；说法错误。这是有关毒蘑菇的传说中最荒诞不经的部分，烹调是食物进嘴前经历的最后一道工序，很多人因为没有看到那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑，心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里。2007年广州发生的一起误食致命白毒伞事件中，受害人就曾经用上述方法验毒。4、含氰苷类食物中毒指因食用苦杏仁、李子仁、枇杷仁、木薯等含氰苷类食物引起的食物中毒。流行病学特点：多发生杏子成熟的季节，儿童多见，还有因为加工不彻底引起的中毒。因此对于儿童要加大宣教力度，以防误食苦杏仁果，包括干炒果仁。5、其它有毒动植物中毒a、发芽的马铃

7、薯；预防措施：芽眼少的可以挖去，烹调时加醋。b、四季豆（扁豆）；预防措施：煮熟煮透至失去原有的绿色。c、新鲜黄花菜；预防措施：用开水焯一下或者炒熟后食用。d、白果：中秋临近，正是银杏果成熟的时候，建议大家在烹调的时候一定要烧熟，使有毒物质挥发掉；六、引起食源性疾病的常见化学毒物1.重金属常见的有铅、砷、汞、镉等。2.农药残留常见的有甲胺磷、乐果、氯氰菊酯、克百威等。3.抗生素残留常见的有氯霉素、四环素、土霉素等4.兽药残留常见的有瘦肉精、硝基呋喃等。5.食品添加剂过量使用可对人体造成危害，常见的有亚硝酸盐、苯甲酸钠、甜蜜素、日落黄等。食源性疾病的预防