啤酒的知识培训

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1、啤酒产品知识培训一．啤酒的概念二．啤酒的分类三．啤酒的成分四．啤酒质量标准五．啤酒的生产工艺流程六．我公司啤酒质量及设备的优势七．市场啤酒质量鉴别及处理八．啤酒口味品评基本知识23啤酒的概念（定义）啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。一．啤酒的分类淡色啤酒A．根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B．根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C．根据生产分熟啤酒二．啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。主要成分有以下几

2、种：1．乙醇啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。含量一般在3-5%（W/W）2．二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。231．糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。2．含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。3．挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物4．非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂5．维生素主要含B族维生素一．啤酒质量标准1．感官要求级别项目优级一

3、级二级外观透明度清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物。（同优级）尚清，较透明。浊度EBC≤1.0≤1.5≤2.0泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯。泡沫较洁白细腻，较持久挂杯。泡沫尚洁白、较粗。持久性（S）210180120色度（EBC）5.0-9.55.0-11.05.0-12.0香气和口味有明显酒花香气，口味纯正、爽口，酒体谐调、柔和、无异香、异味。有明显的酒花香气，口味纯正、较爽口，酒体谐调、无异香、异味。有酒花香气，口味较纯正。2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）231．保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少

4、于3天。一．啤酒的生产流程生产工艺流程图114135432118107612925242117171623181527262220191-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机23辅料大米粉碎贮仓糊化锅酒花贮仓煮沸锅过滤槽糖化锅贮仓粉碎麦芽水水辅料旋涡沉淀

5、槽热凝固物酒花槽硅藻土过滤机贮酒发酵锥型发酵罐薄板冷却器辅料无菌风清酒无菌风入库检验贴标检验杀菌检验压盖上瓶空瓶检验洗瓶检验罐装装箱23我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。酒花原料使用进口优质颗粒酒花及香型颗粒酒花。酿造水，选用离子树脂交换法，采用480数据控制系统，进行现代化微处理技术，机组使用美国阿图祖公司的改进型设备。糖化设备采用德国Haffmans先进设备，并由电脑全程控制，对工艺参数进行了严格要求，糖化过程减少了氧的溶入，使麦汁口味稳定性得到加强。麦汁煮沸时间和ph得到合理控制，尽

6、量减少了美拉德反应产物，防止脂肪酸或类脂物质进入发酵液，从而保证成品酒的新鲜度。发酵设备采用德国GEA设备，并由电脑全程监控，从而使发酵过程控制更加直观、有效，使发酵过程控制更加稳定，保证了酒液半成品质量稳定性。过滤设备采用瑞士进口设备，滤酒前用脱氧水预涂，收酒尾用脱氧水顶酒，发酵罐、清酒罐采用二氧化碳备压，还采用添加抗氧化剂Vc减少酒液中溶解氧，以减少啤酒的氧化，保证啤酒有良好的新鲜度。包装车间采用国内最先进的广东轻工业机械集团24000瓶/小时瓶装生产线。灌装机采用两次抽真空、二氧化碳备压、高温水喷冲引沫等技术，尽最大量减少包装过程中氧的溶入，保证啤酒的新鲜口味，

7、杀菌机采用PLC全自动控制系统，保证最佳的PU值及杀菌效果，在不影响口味的情况下延长保质期。贴标机是目前国际普遍采用的克郎斯最新设备，保障啤酒具有完整、美观的外观，给人以高品位的享受。23一．市场产品保管、质量鉴别1．产品保管：5-25℃，避光保存，防冻、防晒、防震、防雷击。2．质量鉴别：生物浑浊：酒体浑浊不清，酒体有白色乳状物沉淀。非生物浑浊：酒体失去光泽，瓶底有黑褐色细微沉淀物，瓶倒立后呈烟雾状，缓慢下沉。冻酒：酒体浑浊不清，程度较生物浑浊轻，瓶底有不同程度较黑色的絮状物。漏气：由于压盖不严或瓶口不平、炸纹，造成啤酒漏气，表现与生物浑浊相同。半瓶