休闲类小食品一些想法

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1、休闲类小食品的一些拙见开完2011年度春季糖酒会，结合近几年休闲类小食品的发展情况，越发感觉乳制品、蜜饯（凉果）、膨化食品等逐渐步入低迷，而天然谷物及豆类等“天然”型产品则悄然成风，成为休闲类小食品的主力军。随着消费者消费意识和食品安全意识的逐步提高，对产品质量的要求也越来越严。一些生产厂商纷纷祭出“天然”“传统工艺”等旗帜，“12种天然谷物，科学配方”“传统工艺、粗粮细作”等宣传口号随处可见。今年糖酒会上最大的亮点是青豆、蚕豆、裹衣花生等油炸类炒货食品、泡椒凤爪、豆干等，饼干、糙米卷膨化食品等次之。目前油炸类炒货食品的领

2、军企业当数苏州口水娃、长沙的盐津铺子等企业，前者口感酥脆、口味柔和而绵长，后者口感则更甚一筹。其他众多厂家则是优劣参半，当然其中也不乏佼佼者。休闲类小食品的重点就是口感、口味。口感得迎合产品目标消费群的要求，或酥脆或脆爽，口味的调整上则讲究头香、体香和尾香并重。从上世纪九十年代初一直到现在，不少企业还是单单依靠外撒着味，这种方式和技术已经过时了。产品刚入口时是有味道，但是后感不足、没有余味，已经不能满足消费者的要求，所以很多厂越做越难做。部分厂家已经开始采取外撒加底味调香的方式进行调味处理，底味和外调相得益彰，产品吃到最后

3、依然香口，自然使人重复购买。大多数企业主已经意识到这一点，并纷纷效仿，但是很多人却是摸门不着、苦无良方。很多香精香料公司应势纷纷推出用于底料增香的产品，品质也是参差不齐。底味的调整有用粉体的也有用膏体的，笔者从业十多年两种方式都试过若干次，综合起来比较还是用膏体的效果好、成本低。所以年初公司专门推出底料增香膏，广泛应用于饼干、膨化、油炸类炒货等食品中，都反应效果不错。目前很多做油炸炒货的食品厂都没有意识到这一点，还是单单依靠外撒，又步了膨化食品的后尘。很多老板都说口水娃的豆子好吃，其实人家就是进行了底味处理。（关于调味方式

4、和技术我另有撰文介绍，这里就不一一赘述）泡椒凤爪和豆干占有很大的市场份额，各地几乎都可以见到它们的身影。不少做凤爪的企业都有做豆干，生产中调味泡椒水等是可以循环使用的以减少损耗降低成本。生产技术这几年也有很大发展，很多厂家在泡制入味的调味液中加入肉类精膏和肉粉等，使其口味更加圆润而绵长。杀菌处理也由以前的辐照改为不需辐照，照样能够达到目的延长货架期。其实只要严格按照工艺要求去做，环境卫生和水质等达标，防腐剂的选用和复配得当，杀菌公式合理，是完全可以不用辐照的。但是必须看到现在还有很多企业在使用双氧水，都知道其中不少成分在人

5、体内积淀多了会导致食道癌等疾病。这不是一些有良知的技术员在危言耸听，如果不引起重视加以调整，这个事情迟早有一天会爆发，不在我们身上就在我们的下一代身上，到时候这个行业都会遇到很大的麻烦的。饼干大多以甜味为主，这个行业发展到今天已有多年历史。在经过几年的低迷期后，一些企业经过技术改良，大胆借鉴薯片等生产工艺推出“薯脆”系列，比较有代表性的如“乐吧”“泡吧”等，一时间流行成风，众多企业纷纷效仿。呵呵，这也是中国特色。成功之处就在于在饼干自身香脆口感的基础上进行了底料调香和外撒相结合的调味处理。这一点是借鉴膨化而超越膨化，值得膨

6、化生产商学习和反思。膨化食品起源于中国，兴盛于日本。上世纪八九十年代现代生产技术从东南亚等地传入中国大陆，由最简单的单螺杆膨化发展到大型单螺杆、双螺杆挤压膨化、蒸煮膨化、气流膨化等，各种一次、二次膨化食品琳琅满目，花色各异。原料也由简单的大米粒、玉米粒、面粉等发展到添加各种淀粉、全粉和其他谷物类原料及一些微量元素，口味更是丰富多彩。但是，必须清楚的认识到我们仍然是跟在日本、台湾的后面。纵观膨化食品的发展历程，这些年鲜有真正意义上的新品问世，大家都是在互相抄袭和跟风，不停的复制复制再复制。限于中国国情和消费水平，前些年部分以

7、淀粉、全粉为主要原料生产的高档产品在以大米、玉米和面粉等为主要原料的低端产品的冲击下，大多偃旗息鼓，重新调整方向。现在这个行业的入行门槛不高，只要手上有点钱的人都可投资上马，以致龙蛇混杂、乱象环生。大部分企业根本不具备独自研发的能力，有的甚至连日常操作和维护都成问题。在这样的大环境下，彼此抄袭和复制，一旦发现有新的花色和口味上市，大家便一拥而上，纷纷跟风。以米麦通为例，一个米老头成就了多少游走四方的技术员。沙拉片升级版的三角脆打着妙脆角的旗帜几乎席卷全国，一时间从南到北到处都在生产，一些不甘寂寞的饼干厂也购买双螺杆生产线前

8、来凑一份热闹。大约在2009年台湾北田的能量99进入大陆市场，这种产品以十二种天然谷物为原料，辅以注馅和外涂调味处理，因其特殊的口感口味和多种谷物的协调搭配，迎合了消费者的需求而大受青睐，售价亦不菲。国内一些企业瞄准商机，纷纷仿制上马。做得比较成功的有福娃、徐福记和珠穆朗玛（五谷丰）等。不过这些产品和能