我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望

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1、研究生课程论文我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望学生姓名：张涛学号：S10097课程：果蔬加工及贮藏理论与技术中国·大庆2011年6月6我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望张涛摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望Prospectsanddevelopmentsituationinlowtemperaturestoragefor

2、fruitandvegetableinChinaZHANGTaoAbstract:Thispaperfirstlydescribedthebasicprincipleofthelow-temperaturefresh-keepingtechnologyforfruitsandvegetablesandalsoprocess,Thenbrieflysummarizedthedevelopmentofthelow-temperaturefresh-keepingtechnology,Again,thepaperintroducedthesituationofapp

3、licationofthelow-temperaturefresh-keepingtechnologywithfreshcutfruitsandvegetablesasexample,Finallyintroducedtheapplicationofsomenewtechnologyinprocessoffruitandvegetablelowtemperaturepreservation,Andputforwardtheprospectofthedevelopmentofthistechnology.Keywords:lowtemperature;prese

4、rvationoffruitandvegetable;situation;prospect目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。这不仅关系到在全国实施的“菜

5、篮子果盘子工程”的成败，而且还关系到果蔬的品质保持，实现果蔬国际、国内大流通，满足市场供应及人们生活的需要。同时，发展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。1果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[3]。果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要原因，其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力

6、)而引起的一些变化[4]。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类6食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间[4]。2果蔬低温贮藏保鲜技术的工艺流程食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[6]。这是低温保藏食品的大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条

7、件也不一定相同，具体操作具体对待。对果蔬而言，其前处理主要包括将新鲜蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。3低温贮藏保鲜技术的发展概况3.1我国古代的冷藏技术三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用，诗经中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个意思[7]。到了汉朝，人们已经掌握了用地窖来贮藏天然冰的技术；在一千七百多年前的三国时代，利用天然冰雪来降温和保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世界上是非常了不起的；唐朝以后，天然冰雪作为冷藏已得到广泛地利用；至元朝，在《马可·波罗行记》一书中则介绍了我国18世纪时用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术

8、[6]；明带时期在运河两岸修建的水库，