餐饮企业成本控制—以青岛永和豆浆为例

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1、餐饮企业成本控制一以青岛永和豆浆为例1前言1.1研究目的与范通过对银饮企业进行研究，找出其中关于成本控制方而存在的共性问题，并针对发现的问题提出合理宥效的解决措施，为餐饮企业在成本控制的制定与执行方面提供帮助。1.2前人工作的评述W外第一家现代換式的餐饮企业(Grandtavernedelonders)产生丁•1782年的法国，19世紀初与成本控制相关的理论在西方国家出现。经过三百多年的发展，国外餐饮企业成木控制理论已经比较成熟了，餐饮企业成木控制的实践也逐渐发展起来。我国餐饮企业的出现远远早于W外，•在13世纪的时候，我国的

2、杭州就已经出现了以餐馆为名的餐饮企业，然而我国成本控制方而相关理论的出现远比西方岡家晚，最早的理论幵始于20世纪80年代。R前我鬧餐饮企业成木控制的研究仍处于起步阶段，成本控制仍以政府为主导，国内关于成本控制的相关理论人多是从国外引进。1.3相关理论分析成本控制，是指预先制定成本标准作为各项费用消耗的限额。在实际的生产过程屮，根据预先制定的成木标准进行生产，侶实际消耗与标准消耗之间必然存在差距，找出其中的差距，进而分析其原因，从而找出问题的关键所在。在下一个生产周期屮注意不耍再发生上一个周期屮出现的问题，如此持续下去有利于实现

3、预期的成本目标和不断降低成本。餐饮企业成本可以分为以卜*几个方面：采购成本、加工材料成本、劳动力成本、其他固定费用等。1.4研究设想和研究方法利用文献研究法和个案研究法进行具体的研究。通过杳阅大量文献资料，总结概括餐饮企业在成本控制方面面临的主要问题和相对应的解决措施。以青岛永和豆浆餐饮有限公司为研究餐饮企业成木控制的典型案例，通过对青岛永和豆浆餐饮有限公司的研究，深入挖掘青岛永和豆浆餐饮有限公司成本控制方面采用的措施，并分析这些措施的优势与劣势，针对目前仍然存在的一些问题提出具体的解决措施，进一步将研究结果推广应用到整个餐饮

4、企业中，为餐饮企业完善成本控制提供有益借鉴，并进一步解决餐饮企业在成木控制方面存在的共性问题。1.5研究意义针对我国0前会计领域相对缺少专门针对餐饮业的成本控制研究的现状，希望通过此次研究能够进一步丰富和完善餐饮企业的成木控制的相关理论，进一步建立一套统一、规范适用于餐饮企业的成本控制制度。以有效的理论指导餐饮企业不断完善成本控制制度的建设与实施，合理设置相关M位，确保制度执行的一贯性，精细化管理餐饮企业的收入、成本，缩减不必要的成本支出。发挥成本控制的作用，提高餐饮企业盈利能力和利润水平。2背景近年来，随着人民生活水平的提高

5、与生活观念的改善,外出用餐逐渐普遍化,国内餐饮业也获得了突飞猛进的发展。自1992年至2012年这一•段期间是我国餐饮行业的高速发展时期，在这一段时期屮我岡餐饮行业收入连续20年以20%左右的速度快速增各式各样的餐饮企业也在全国各地兴起。2013年出台了“八项规定”限制三公消费，致使我M餐饮行业的发展遭受到了沉重的打击，再加上近年来物价水平不断上涨，餐饮行业竞争越来越激烈，我网餐饮行业已经开始进入了“微利吋代”。我国现冇的餐饮业类型多种多样，既有小型家庭式经营，又奋大型连锁式经营，同吋外国餐饮企业也陆续进入我同。在餐饮企业形式

6、多种多样的同时餐饮行业也齊遍存在着多种多样的问题，成本控制制度的不健全与执行的不彻底更使目前型餐饮企业发展形势变得更为严峻。很多餐饮企业经背者在采取措施降低成木的同时，却常常忽视了全面成木控制制度，甚至认为成木控制只是单方面的降低成本和提高利润。在这一背景下餐饮企业只冇从自身出发，利用科学有效的方法降低生产成木，提高自身的市场竞争力，扩大市场占有率，才能处于不败之地。3餐饮企业成本控制存在的问题3.1管理层对餐饮企业成本控制的错误认识餐饮企业成木控制应该从其采购成木、加工材料成木、劳动力成木和其他固定成木等多方面入手。然而很多

7、管理M人员不能正确理解餐饮产品成木的构成,只是简单地将餐饮企业成本控制理解为降低产品的加工原料成本，其结果往往是忽略了成木控制与顾客满意之间的平衡，陷入丫~味地以降低成木而提高利润率的误区。3.2采购环节成本控制存在的问题虽然现在我岡正在建设法治社会，但是不可否认人情世故仍在我岡存在，并且起着举足轻重的作用。我国餐饮企业按其规模的大小可以分为阿类，一类是大型餐饮企业，另一类则是屮小型餐饮企业。我W大型餐饮企业往往具有较大的规模，企业内部分工协作、特点鲜明。虽然分工协作宥利于提高工作效率，但是其缺陥也是不可避免的。我国人型餐饮企

8、业往往会在采购环节设置采购专员，采购专员专职负责企业的材料采购问题，其权利通常较大。冈此，在采购的过程屮采购专员会经常性面临着吃冋扣的问题。“拿别人的手短，吃别人的嘴软”，既然接受了别人的好处，那就要给别人办事。采购专员如果经受不什:诱惑，很容易就被供货商利用，进而对企业利润