第六章 食品卫生基础03nielh

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1、第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、真菌毒素和霉变食物中毒六、食物中毒的调查与处理重点掌握：细菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒动物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亚硝酸盐食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有机磷农药食物中毒的概念、食物中毒的处理。1、食物中毒的概念指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。一、食物中毒的概念、特点和分类已知的传染病、人兽共患病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的

2、急性胃肠炎等食品源疾病。一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（如致突变、致畸、致癌）为主要特征的疾病。上述疾病均不属于食物中毒。2、食物中毒的特点（1）特征1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。（2）食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点3、食物中毒分类1）细菌性食物中毒2）有毒动植物中毒3）化学性食物中毒4）真菌毒素和霉变食品中毒命运在我们"口"中民以食为先,食以安为天!

3、灾难就在你身边祸从口"入"冲动的惩罚!生命之重善待自己珍爱生命，不要让食品成为我们的毒品!人生不售来回票，一旦动身，绝不能复返。发展安全、卫生的食品工业！圣者之道，至善至美！二、细菌性食物中毒概述(一)沙门菌属食物中毒(二)葡萄球菌食物中毒(三)肉毒梭菌属食物中毒(四)副溶血弧菌食物中毒(五)O157：H7大肠杆菌食物中毒(六)其他细菌性食物中毒（见表6-7）细菌性食物中毒的概念人们摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒，称为～。感染型细菌性食物中毒指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。（大多数沙门氏菌属食物中毒）细菌性食物中毒发病机制毒素型细菌性食物中毒指随食物摄入细菌所产生

4、的毒素而引起的中毒性疾病。（葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒）混合型细菌性食物中毒指随食物摄入活细菌及其毒素等共同作用而引起的中毒性疾病。（副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。）（1）细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）。（2）在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。（3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒发生的基本条件1）发病率高2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）群体暴发：一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱

5、者，发病症状常较为严重。细菌性食物中毒的流行病学特征(一)沙门菌属食物中毒1、病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）2、流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性3、中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻4、临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄

6、色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。5、预防措施防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。要采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。高温杀灭细菌。如烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min;禽蛋煮沸8分钟以上等。控制繁殖沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温储存食品是一项重要预防措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧，则效果更佳。(一)沙门菌属食物中毒特点：全年发生，多见夏秋两季，以动物性食品为多见，主要原因是生

7、熟不分，交叉污染，加热杀菌不彻底引起。表现：潜伏期12-36h，大多集中在48h，出现头痛，恶心，食欲不振，腹泻，发热，重者为痉挛、脱水、休克。预防：主要做到预防污染，高温杀菌，采取低温等手段控制细菌的繁殖。(二)葡萄球菌食物中毒1、病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中