半杯水滚了再放油 炒菜无油烟

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1、半杯水滚了再放油炒菜无油烟作者：台湾陈俊旭医师台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场上卖的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。什麽是油的「冒烟点」？台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉

2、米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什麽呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先瞭解什麽是「冒烟点」。每一种油的冒烟点(Smokepoint,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什麽菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所

3、以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替。其实，沙拉油(SaladOil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点

4、水比较好。椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。附表：各种油脂的冒烟点未精製的各种油脂冒烟点适合的烹饪法葵花油Sunfloweroil107℃(225℉)凉拌、水炒红花油Saffloweroil107℃(225℉)凉拌、水炒亚麻仁油Flaxseedoil107℃(225℉)凉拌、水炒菜籽油Canolaoil107℃(225℉)凉拌、水炒大豆油Soybeanoil160℃(320℉)凉拌、水炒、中

5、火炒玉米油Cornoil160℃(320℉)凉拌、水炒、中火炒冷压橄榄油Oliveoil160℃(320℉)凉拌、水炒、中火炒花生油Peanutoil160℃(320℉)凉拌、水炒、中火炒胡桃油Walnutoil160℃(320℉)凉拌、水炒、中火炒芝麻油Sesameoil177℃(350℉)凉拌、水炒、中火炒奶油Butter177℃(350℉)水炒、中火炒酥油Veg.shortening182℃(360℉)反式脂肪酸，不建议食用猪油Lard182℃(360℉)水炒、中火炒马卡达姆油Macadamiaoil199℃(390℉)凉拌、水炒、中火炒

6、棉花籽油Cottonseedoil216℃(420℉)杀精虫，不建议食用葡萄籽油Grapeseedoil216℃(420℉)凉拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油Almondoil216℃(420℉)凉拌、水炒、中火炒、煎炸榛子油Hazelnutoil221℃(430℉)凉拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油Coconutoil232℃(450℉)水炒、中火炒、煎炸橄榄油渣Pomace238℃(460℉)水炒、中火炒、煎炸茶油Teaoil252℃(485℉)凉拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油Ricebranoil254℃(490℉)由于管路污染，不建议食用酪梨油A

7、vocadooil271℃(520℉)水炒、中火、炒煎炸注：凉拌(<49℃/120℉)，水炒（100℃/212℉），中火炒(163℃/325℉)，煎炸(190℃/375℉)油脂的四种烹饪方式：国外把油脂的烹饪方式分为︰ColdPreparation(Condiments&SaladDressings)，LowHeat(Sauces&Baking)，MediumHeat(Sauteing)，HighHeat(Browning&Frying)，我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。适合凉拌(49℃以下)的油：除了常温下是固体的奶

8、油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。只适合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，