炒菜无油烟,半杯水滚了再放油

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1、炒菜無油煙，半杯水滾了再放油 畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (BastyrUniversity)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。陳俊旭醫師的健康飲食寶典  台灣曾經做過一個調查，發

2、現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。　　小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 什麼是油的「冒煙點」？台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐

3、受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 每一種油的冒煙點(Smokepoint,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都

4、在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 　油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(SaladOil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 　所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。 　椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油

5、炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 附表：各種油脂的冒煙點 未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法葵花油Sunfloweroil107℃(225℉)涼拌、水炒紅花油Saffloweroil107℃(225℉)涼拌、水炒亞麻仁油Flaxseedoil107℃(225℉)涼拌、水炒菜籽油Canolaoil107℃(涼拌、水炒225℉)大豆油Soybeanoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒玉米油Cornoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油Oliveoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火

6、炒花生油Peanutoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒胡桃油Walnutoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒芝麻油Sesameoil177℃(350℉)涼拌、水炒、中火炒奶油Butter177℃(350℉)水炒、中火炒酥油Vegetableshortening182℃(360℉)反式脂肪酸，不建議食用豬油Lard182℃(360℉)水炒、中火炒馬卡達姆油Macadamiaoil199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒棉花籽油Cottonseedoil216℃(420℉)殺精蟲，不建議食用葡萄籽油Grapeseedoil216℃(420℉)涼拌、

7、水炒、中火炒、煎炸杏仁油Almondoil216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸榛子油Hazelnutoil221℃(430℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油Coconutoil232℃(450℉)水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣Pomace238℃(460℉)水炒、中火炒、煎炸茶油Teaoil252℃(485℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油Ricebranoil254℃(490℉)由於管路污染，不建議食用酪梨油Avocadooil271℃(520水炒、中火、炒煎炸℉) 註：涼拌(<49℃/120℉)，水炒（100℃/212℉），中火炒(163℃/325℉)

8、，煎炸(190℃/375℉) 油脂的四