学校食堂与学生集体用餐卫生管理课件

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1、学校食堂与学生集体用餐卫生管理6/29/20211《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》主要内容第一章：总则第二章：食堂建筑、设备与环境卫生要求第三章：食品采购、贮存及加工的卫生要求第四章：食堂从业人员的卫生要求第五章：管理与监督第六章：附则共6章38条6/29/20212第一章：总则1、目的：防止食物中毒或食源性疾患2、依据：《食品卫生法》《学校卫生工作条例》3、适用范围：各级各类全日制学校及幼儿园4、工作方针：预防为主5、工作原则：卫生－监督指导、教育－管理督查、学校－具体实施6/29/20213第二章：食堂建筑、设备与环境卫生要求第四条：食堂应当保持内外环境整洁，采取有效

2、措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。第五条：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。6/29/20214布局合理强调单一流向，防止交叉污染入口出口粗加工间切配间烹调间配餐间6/29/20215食堂建筑、设备与环境卫生要求第六条：食堂加工操作间应符合下列要求１、面积：１００人以下的≥３０平米，每增加１人，增加０.２－０.３平米《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》2、墙裙:有１.5米以上的防水墙裙3、地面:不透水材料构成，并有一定的坡度（>１.5%)4、天花板：无毒浅色材料涂覆6/29/20216食堂建筑、

3、设备与环境卫生要求餐具清洗消毒及保洁的卫生要求（7－9条）1、餐具清洗消毒水池应专用，不得与清洗蔬菜、肉类水池混用。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，一清洗、二消毒。（以前要求三3个水池，一清、二洗、三消毒）2、餐饮具使用前必须洗净，消毒，并符合国家有关卫生标准。3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用．6/29/20217食堂建筑、设备与环境卫生要求4、餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求，5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。7、餐饮具保洁柜应当定期清洗、

4、保持洁净。6/29/20218第三章:食品采购、贮存、及加工的卫生要求食品采购的卫生要求（11－12条）1、必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，2、应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、采购的食品必须符合国家标准，不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。4、学校外订餐时，应注意卫生许可项目上有“送餐”或“学生营养餐”。4、要索证5、入库时应验收，出库应登记，并做好记录。6/29/20219食品采购、贮存及加工的卫生要求禁止生产经营的食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的。2、含有毒、有害物质或者被有毒、有

5、害物质污染，可能对人体健康有害的。3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。6/29/202110食品采购、贮存及加工的卫生要求禁止生产经营的食品：7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品作食品的。9、超过保质期限的。10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。11、含有未经国务院卫

6、生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。6/29/202111食品采购、贮存及加工的卫生要求索证内容：《安徽省食品采购索证管理办法》１、肉制品、粮油及制品、酒类、罐头、食糖、糕点、蜜饯、冷食、饮料、茶叶、调味品。2、食品容器、工具、包装材料。3、食品用消毒剂、洗涤剂。4、食品添加剂等5、新资源食品等6/29/202112食品采购、贮存及加工的卫生要求怎样索证：１、批量采购时，索取对方的卫生许可证、检验（检疫）合格证明（复印件）。２、零星购买时索取对方的发票、电脑小票、收据等购物凭证。6/29/202113食品采购、

7、贮存及加工的卫生要求集体用餐配送卫生要求：１、盛装、分送集体用餐的容器专用密闭。２、运送的车辆为专用密闭式，车内有食品热藏和冷藏设备，温度控制在大于６０度或小于１０度。３、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。４、容器和车辆应在每次配送前应进行清洗消毒。５、注意食品的保质期。6/29/202114食品采购、贮存及加工的卫生要求食品贮存的卫生要求：（第13条）1、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。2、食品应分类、分架、隔墙离地10cm存