第二届山东省鲁菜创新大赛评判细则

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1、第二届山东省鲁菜创新大赛评判细则根据第二届山东省鲁菜创新大赛主旨和比赛项目设置，本着公平、公正原则，特制定本届大赛评判细则。一、评判方法（一）大赛评判分为主题筵席、小吃荟萃宴、中式面点技能、餐厅服务和客房服务评判、现场制作评判六部分，分别比赛，独立评判。另设最山东伴手礼评判。（二）主题筵席满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、冷菜制作10分、面点制作10分、雕饰10分；小吃荟萃宴满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、小菜制作20分、雕饰10分；中式面点技能评判满分为100分，其中，现场制作40分、成品效果60分；最山东伴手礼评判满分为

2、100分，其中，创意设计50分、成品质量20分、食材选用20分、营销模式方案10分；餐厅服务评判满分为100分，其中，摆台操作50分、礼仪服务10分、菜品介绍10分；突发事件处理30分；客房服务评判满分为100分，其中，中式铺床50分、仪容仪表10分，做夜床10分、突发事件处理30分。23（三）采取现场打分的评判方法，去掉一个最高分和一个最低分后，计算平均分为参赛主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能、餐厅服务和客房服务的最终得分。如参赛主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能、餐厅服务和客房服务有现场扣分，则减去扣分后，为参赛选手的最终得分。（四）评判扣分幅度可出现小数点后一位，计

3、算合计结果保留小数点后二位数。（五）专家评审委员会邀请国家级评委组成，设裁判长1人、裁判6人共7人组成。（六）邀请有关公正机构对决赛进行现场公证。所有参赛作品在评判的同时集中对外展示。二、评判内容（一）主题筵席。提交筵席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。1、筵席设计书和成本控制卡。结合鲁菜特点自定主题，设计一份筵席设计书和成本控制卡,并于报到当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。筵席设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理，菜单组合编列要协调、恰当，菜品结构

4、比例科学、合理。筵席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。2、筵席整体效果。参赛队根据筵席设计书现场完成筵席菜品的制作，时间为90分钟。筵席23构成要求热菜不少于8道、冷拼6道（或一组）、面点3道，所有菜点均为10人食用量，其中包括不少于4款传统鲁菜，鼓励食材、技法、调味、搭配和文化内涵创新。自备原料中，除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员独立完成。3、筵席解说与答辩。参赛队完成筵席制作后，指定一名选手根据筵席设计

5、书、成本控制卡内容和筵席制作情况，对整桌筵席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括筵席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。评委根据筵席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以筵席为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。（二）小吃荟萃宴。提交宴席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。1、宴席设计书和成本控制卡。结合地方小吃特点自定主题，设计一份宴席23设计书和成本控制卡,并于报到

6、当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。小吃荟萃宴设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。营养搭配合理，体现地方风俗民情，菜单组合编列协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。宴席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。2、宴席整体效果。参赛队根据宴席设计书现场完成宴席菜品的制作，时间为90分钟。宴席构成以山东名小吃为主，不少于8道小吃、6道小菜（或一组），所有小吃均为10人食用量，其中创新小吃1—2种，宴席设计贴近大众消费，鼓励在营养搭配、文化挖掘、特色培育、便于推广

7、等方面实现创新。3、宴席解说与答辩。参赛队完成宴席制作后，指定一名选手根据宴席设计书内容、成本构成和制作情况，对整桌宴席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括宴席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。评委根据宴席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以小吃荟萃宴为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。23参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。（三）中式面点技能。选手在60分钟内现场完成30只饺子和一款其他面点。饺子用4两干面完成30