菜品增加卖点

菜品增加卖点

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时间:2018-10-09

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1、菜品增加卖点、提升毛利14法1、一料多用1.解释:即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料;进行适当开发后,100种菜品采用80种原料,节省了原料品种占用量,节省了成本。餐饮企业购买的整块原料,如肉、鱼和家禽,经过加工、切配后,原料分为几个档次,有的部位不能利用只能扔掉,有的可另作处理,有的可作次级食材;有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜,如果肢解多个部位做不同菜品,就可以增加菜品品种,提高利润。案例:比如鸡,可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品,提高了原料利用率,增强了卖点。2、粗料精做解释:用简单的原料做出不

2、简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。案例:大连有一家“现代粗粮”店,就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作,用精致的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。3、主辅反串解释:把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低成本。案例:尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜,可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡,可以加一些土豆、豆角等原料,减少五分之一的主料,卖价不用变,成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”,卖价18元,很畅销;从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”,卖价18元,毛利很高,很受顾客欢迎。4、西料中用解释:使用引进和

3、培植的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,提高了卖价和毛利。案例:如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。5、西味中调解释:吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。案例:如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。6、西烹中借解释:

4、借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润。案例:运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。7、药材菜用解释:药材入菜,是最近比较流行的烹饪方法,“药膳”出现在很多餐厅,“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中,既让菜品有了药用价值,迎合了顾客需求,也会因为小投入获得大回报。案例:砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱,吃不出有药味,反使叉烧肥而不腻;杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜,味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤、人

5、参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。8、老菜新用解释:把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。案例:如传统菜回锅肉,很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制,还有的把肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次;利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,品味也大不一样了。9、变幻装饰解释:巧妙借用其他菜品的一些特点,运用到新菜中来;或采用创新器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。案例:传统菜三鲜锅巴

6、、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名,有的厨师受其启发,创制出麻花鱼片、撒子响螺:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响声,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。又如,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。10、变料不变技法解释:就是以变料的方法创新菜品,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。案例:在四川传统名菜中,“仔鸡豆

7、花”,虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”,碗中只见豆花样,原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么,可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?以变料法创新菜品,厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子,我们可以把这个路子越走越宽。11、变味不变料解释:利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,也是一条捷径。案例:川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海

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