菜品增加卖点

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1、菜品增加卖点、提升毛利14法1、一料多用1.解释：即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。餐饮企业购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。案例：比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。2、粗料精做解释：用简单的原料做出不

2、简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。案例：大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。3、主辅反串解释：把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。案例：尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，减少五分之一的主料，卖价不用变，成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”，卖价18元，很畅销；从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”，卖价18元，毛利很高，很受顾客欢迎。4、西料中用解释：使用引进和

3、培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。案例：如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。5、西味中调解释：吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。案例：如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。6、西烹中借解释：

4、借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。案例：运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。7、药材菜用解释：药材入菜，是最近比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。案例：砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱，吃不出有药味，反使叉烧肥而不腻；杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜，味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤、人

5、参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。8、老菜新用解释：把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。案例：如传统菜回锅肉，很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次；利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，品味也大不一样了。9、变幻装饰解释：巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。案例：传统菜三鲜锅巴

6、、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名，有的厨师受其启发，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。10、变料不变技法解释：就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。案例：在四川传统名菜中，“仔鸡豆

7、花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜品，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。11、变味不变料解释：利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。案例：川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海