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1、着色剂在食品中的应用研究进展尹明秋2011010418210摘要Abstract:Thispaperintroducestheediblesyntheticpigment,naturalpigmentandreplacementofnaturalpigmentinfoodapplications,foodpigmentdetectionmethodandfuturedevelopmenttrendofediblepigment.Keywords:foodpigment;should;detectionmethod;d
2、evelopmenttrendofpotential摘要介绍了食用合成色素、天然替代色素和天然色素在食品中的应用概况，食品中合成色素的检测方法以及未来食用色素的发展趋势。 关键词食用色素；应用检测方法；发展趋势 前言食品着色刘,是食品添加剂之一,人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值,但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入,发现在允许使用的化学合成色素中,不少品种对人体是有害的,特别是近年来发现的致癌问题,引起了各国有关部门的重视。化学合成色素的原料主要是煤焦油,通常称煤焦或苯胺色
3、素,其多属偶氮化合物,偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚,这两种生成物具有强烈的致癌性{1}。因此,近年来,各国对合成色素的控制也越来越严格,而食用天然色素一般地说则无毒,尤其植物色素安全性较高,有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。因此,天然色素需求量又大大增加起来。各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格,并提倡大量应用天然色素。目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。一、食品着色剂的简介以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用
4、色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分天然食用色素和合成食用色素。 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。 合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个
5、大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性
6、质。人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。据有关资料显示，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。我国的科研工作者还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。二、着色剂的分类1、按来源分：分为食用合成
7、色素和食用天然色素。食用天然色素:主要是指由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素、动植物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。食用天然色素按来源分为植物色素（辣椒红色素、姜黄色素）、动物色素（紫胶红、胭脂虫红）和微生物色素（红曲红）。按结构分为：吡咯色素（叶绿素、血红素）、多烯色素（辣椒红、β-胡萝卜素）、酮醌类色素（红曲红、紫胶红）、吡啶类色素（甜菜红）等。还可包括某些无机色素。①来自天然原料，且大多数来自食品原料，一般来说对人体的安全性较高。②有的食用天然色素可转化成营养素（如β-胡萝卜素可
8、转化成维生素A），具有营养作用，有些还具有一定的保健功能（如红曲红具有明显降血压作用）。③可更好模仿天然食物的颜色，着色时色调比较自然。天然食用色素的缺点：①坚牢度差，使用局限性大，受pH、氧化、光照、温度、水质及金属离子等影响大，性质不稳定。②成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊。③纯品成本较高。保质期短。④产品差异大。食用天然色素基本上是多种
