5-茶艺技法-茶艺美学

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1、第五章泡茶要素及技法第一节茶类及品质识别茶类识别要点品质特点绿茶不发酵茶清汤绿叶白茶轻（前）发酵微黄汤白芽黄茶轻（后）发醇黄汤黄叶乌龙中（前）发酵黄汤绿叶红边红茶重（前）发酵红汤红叶黑茶重（后）发酵暗汤黑叶一、绿茶基本品质特点：清汤绿叶，香气清雅，滋味甘醇,外形紧结、细嫩，形状多样。绿茶类的品质风格要求有好的色、香、味，美观、富有特色的外形同样很重要。总体风格特点是形美、香气清雅，滋味爽醇，叶底绿匀。绿茶的品类炒青绿茶：炒-炒-炒烘青绿茶：炒-炒（烘）-烘蒸青绿茶：蒸-炒-炒（烘）晒青绿茶：炒-晒绿茶的花色条形绿茶：眉茶

2、珠形绿茶：珠茶扁形绿茶：龙井片形绿茶：六安瓜片西湖龙井炒青型绿茶为历史名茶。外形扁平光直尖削，茶色嫩绿光润香气鲜嫩清高；滋味鲜爽甘醇；叶底细嫩成朵。显著特点：扁平、挺秀尖削、色嫩绿，鲜嫩清高、滋味甘醇爽口。色绿、香郁、味甘、形美‘四绝’闻名。二、乌龙茶高质乌龙茶的品质特点为：外形紧结，或条形或珠形，或绿色或黄褐色。品质风格重在内质，要求汤色金黄或橙黄明亮，花香高长滋味厚滑回甘好。总体风格特点香高味醇厚滑回甘高质乌龙茶汤中逸香，香中显韵。（一）广东乌龙茶1、凤凰单丛为全国名茶，原产于广东潮州市潮安县凤凰山，海拔1000米

3、左右。条索紧结壮直,茶色褐润,匀整,净花香清高；汤色黄或橙黄、清澈；滋味浓醇回甘；显“山韵”。叶底柔软，淡黄红边。2、岭头单丛国家名茶产于广东饶平县岭头广东省内生产面积最大。主要品质特点：条索紧结、茶色黄褐油润，匀整。花蜜香细锐持久；汤色橙黄；滋味浓醇带蜜香；显“蜜韵”叶底淡黄绿、红度均匀。（二）福建乌龙茶1、武夷岩茶外形条索肥壮，叶端缩曲，形似‘蜻蜓头’。有称为‘三节色’的表色特征（头部淡黄、中部乌色、尾部淡红色），叶背起蛙皮状沙粒白点，俗称‘蛤蟆背’。茶色油润；香气花香清锐；汤色黄；滋味醇厚；底厚亮具‘岩骨花香’，显

4、‘岩韵’。2、安溪铁观音为历史名茶，原产于福建安溪县主要品质特点外形颗粒紧结,砂绿翠润,匀整、净;香气兰花香清高馥郁；汤色清澈金黄；滋味醇厚甘鲜，显‘音韵’；叶底厚软亮匀。有“重如铁美如观音”美称。（三）台湾乌龙茶1、冻顶乌龙茶外形半球形，青绿油润，匀净；花香清鲜显明；汤色金黄或蜜黄亮;滋味浓厚；叶底绿暗完整。2、高山乌龙茶形状半球形，青褐色;香气清鲜,花香或奶香;汤色金黄,滋味甘醇,喉韵清爽,叶底绿暗完整.三、红茶类总体品质特点外形:条状紧结，乌黑光亮;汤色:红艳明亮，香浓而不扬;滋味:浓而不涩,重在滋味浓醇香甜叶底

5、:红亮总体风格在于“醇和”。1、正山小种红茶产于武夷山桐木关一带，为历史名茶。（2）祁门红茶—‘祁红’属工夫红茶即条形红茶，因做工精细而得名。祁红的品质的显著特点是：具有糖香，又称祁门香，滋味醇厚。（3）滇红：为近代名茶，云南大叶品种为原料。香气浓郁，带花果香，滋味浓厚鲜爽。（4）‘金毫’广东省茶叶研究所，90年代已推向市场，销量不算大四、黑茶—普洱茶普洱茶有‘散茶’‘紧茶’两类紧茶分‘普洱沱茶’‘紧茶’‘七子熟饼’普洱沱茶：外形呈碗状，色褐红茶汤红浓陈香，滋味醇和回甜。七子饼茶：外形似圆月，圆整，显毫，汤色红，滋味醇

6、和，‘陈味’。叶底褐黑第二节泡茶择水一、古代择水观其一，以源择水。“其水，用山水上，江水中，井水下。”其二，以味觉择水。“秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺”其三，以水的比重来鉴别和择水。“（乾隆）制银斗，命内侍精量泉水，以轻者为优”二、现代科学择水泡茶用水有三方面要求：1、符合饮水的卫生指标。我国卫生部1985年批准的GB5749—85生活饮用水标准，2、选择软水或暂时性硬水。软水；暂时性硬水；永久性硬水3、水的PH值要适宜，弱酸性为宜。第三节茶艺基本技法一、泡茶技法三要素泡茶的茶量、泡茶水温和泡茶时间三方面，又称泡

7、茶三要素。1、茶水比量，与个人对浓度所好有关。茶与水的用量比例为：红、绿茶大壶泡法：1:60—80；乌龙工夫茶：1:15左右。2、泡茶水温指泡茶要求水的温度。细嫩茶：名优绿茶、黄茶、白茶，宜用水温约为80℃左右。普通绿茶、黄茶：所用水温约为90—100℃。乌龙茶、红茶、普洱茶等：宜用水温为100℃。3、泡茶时间，指浸泡时间视茶类，以下时间供参考：单枞工夫茶1-40″2-60″3-90″铁观音功夫1-60″2-60″3-80″大壶红茶：1-3ˊ2-4ˊ3-5~6ˊ大壶大叶绿茶：1-2ˊ2-3ˊ3-5ˊ大壶中小叶绿茶，各加1

8、ˊ。名优绿茶杯泡法：不用加盖，不用计算时间，但要注意水温。二、茶叶品质鉴赏一、观外形：形状色泽嫩度二、闻香气：类型高低长短三、看汤色：色度亮度清度四、尝滋味：纯正鲜爽醇和不纯正苦涩粗异五、察叶底：嫩度匀度色泽三、艺术品茶要旨1、要心平气和，要有心，要用心2、循序渐进：香气、汤色、滋味*闻香气：高低、浓