河北省科学技术协会-河北省饭店烹饪餐饮行业协会

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1、附件22016-2017年度河北省烹饪技艺大赛流程及评判标准河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室发布—12—2016-2017年度河北省烹饪技艺大赛流程及评判标准1、评判类别按照省政府批准的2017年开展2016-2017年度河北省烹饪技艺大赛要求及实施方案，评定冀字号名菜90个、冀字号面点30个，其中冀字号名菜主要针对中餐热菜，冀字号名点针对中餐面点。2、大赛评判使用的通用性依据文件2.1下列文件但不仅限于以下文件作为评价时通用依据使用。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国价格法》《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监

2、食〔2011〕395号）《餐饮业食材供应链商务信息服务规范》T/SZFIA102—20163、参赛选手的申报条件凡在河北省范围内饭店餐饮企业工作，有较为明显文化传承手艺（技艺），作品拥有浓厚文化底蕴，代表一方美食特色，职业操守和信誉良好的专业厨师均可参加比赛。有意参加比赛的厨师，可通过活动网站及其他指定方式进行报名。具体条件：3.1在河北省范围内的餐饮企业一线工作，身体健康，有多年行业从业经验；3.2遵纪守法，诚信经营，食品安全操作达标、服务质量、卫生标准均符合行业规范；3.3菜品能够体现河北地方烹制工艺，具有一定的文化内涵

3、和底蕴，地域特色鲜明、突出；3.4—12—食材选用当地原辅材料，受到广大消费者欢迎的美食品种，能代表河北特色文化、习俗、自然环境、历史人文等。4、比赛流程活动总体时间为2017年1月1日至2017年9月30日，活动将遵循“公开、公平、公正”的原则进行，主要分以下几个阶段：4.1启动阶段（2017年1月1日-2017年2月15日）2017年1月1日开始：沟通确定活动方案，建立组织机构，制定评选规则标准、协调分工等事宜。下发通知及分配参赛选手名额，动员各市商务局、旅游委、文广新局、工会及旅游协会、饭店烹饪餐饮协会等做好相关组织工

4、作。4.2各市组织初赛或推荐报名阶段（2017年2月15日-2017年5月15日）4.2.1活动启动以后，将对外发布相关活动信息，开展媒体宣传。各市商务局会同旅游委、文广新局、工会及旅游协会、饭店烹饪餐饮协会等，组织餐饮企业、个人厨师自愿报名参赛并填报申请资料。4.2.2各市对提交的参赛申请和申报资料开展初评工作。有条件的市可以组织市级烹饪技术大赛，各类别经过大赛和初评产生参加省大赛的推荐菜品和面点，由各市行文后连同参赛申报材料，于2017年5月15日前报送河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室（石家庄市和平西路334号河北省商务

5、厅东四楼404）4.3省组织开展初审和前期准备。（2017年5月15日—7月15日）4.3.1河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室从省行业专家库中随机抽取20名专家，组成专家评审委员会。4.3.2将报名参赛选手和项目情况网上发布，经民众投票后，按得票多者入围的原则，精选120道中餐热菜、45道（中餐面点）集中参加复赛。4.4决赛阶段（2017年9月上旬）统一—12—组织晋级选手参加复赛，采取现场操作形式。由20名专家按照评比标准（详见附件1），观摩选手现场操作、并对作品进行打分，给出总的评价分数，评分高的为优胜。根据分数排名产生

6、河北名菜90个、河北名点30个并以主办单位名义发布，授予“冀字号名菜”、“冀字号名点”称号。4.5总结表彰阶段（2017年9月中旬）决赛结束后，对认定的河北90个名菜，30个名点，在2017年秦皇岛市召开的河北省2017年旅游发展大会期间集中发布表彰，对评出的名菜、名点，结合旅游景点及名小吃评比结果编制“吃货游冀”河北省餐饮（住宿）旅游地图。5、冀字号名菜、名点的评判要求和标准5.1初赛的要求和标准初选菜品（点）符合申报条件，经专业专家库代表团成员共同审核通过后，认定参赛作品具有河北地方特色，代表一定地域文化内涵和精神，方可

7、进入初赛程序。河北特色的界定：5.1.1使用的主要原料属于河北地产食材；5.1.2参评菜品（点）有明显的本地传统风味特色；5.1.3参评菜品（点）有本地历史典故或文化内涵；5.1.4其他八大菜系名菜不允许报名参赛。5.2复赛的要求和标准5.2.1中式烹调（热菜）比赛要求和标准每名选手现场制作自选热菜作品一款，要求菜品适合大众消费的中低档菜肴，每款菜品售价在50元人民币以内，超过此标准菜肴占比不超过10%，菜品制作时间限为40分钟以内。5.2.1.1菜品使用原材料要求：—12—制作菜品用食用植物油符合执行GB2716《食用植物

8、油卫生标准》和GB2760《食品添加剂食用卫生标准》；原材料、辅料要求使用绿色、安全、渠道正规、生产企业三证齐全的产品；不允许使用山珍海味等高档原材料。营养元素含量丰富、均衡、搭配合理，实现健康与品味的最佳结合。菜品毛利率控制在55%以内。5.2.1.2比赛要求：1.现场操作表现评判内容：