食品营养及安全

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1、一、名词解释（每题3分，共15分）1.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命和过程，需要从外界环境中摄取的物质。(p16页）2.植物雌激素：是一类来源于植物、具有类似于雌激素结构和功能的天然化合物，可发挥预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤及保护神经损伤等多种生物学作用。（p152页）3.食品强化：根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。（p210）4.肠外营养：通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。(P262)5.

2、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（p42页）二、单项选择题（每题1分，共15分）1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）P42A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）P129A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸3.具有抗氧化作用的维生素是（C）P116A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸4.食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）P119A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病5.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）P50A.蛋白质B.热

3、能C.维生素D.矿物质6.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）P82A.钠B.钙C.铜D.维生素A7.下列有关脂类的说法中哪一项不正确（A）P53A.促进必需氨基酸吸收B.胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性维生素8.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（B）P108A.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙9.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C）P221A.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒10.人体营养状况评价不包括（C）P199A.膳食调查B.临床生化检测C.个人

4、经济状况调查D.人体测量11.锌吸收与下列哪一项因素无关（B）P93A.植酸B.维生素KC.膳食纤维D.维生素D12.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）P312A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）P373A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸14.有机磷农药中毒主要引起（D）P475A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤15.下列哪种不是防腐剂（B）P377A.苯甲酸及钠盐B.山梨酸及钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯类16.普遍存在于植物、动物和微生物体内，通过抑制各种蛋白酶的活性和功能而发挥免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿

5、瘤、保护心血管、抗病虫害等作用的化合物是（A）P149A.蛋白酶抑制剂B.萜类化合物C.植物雌激素D.有机硫化物17.运动员三餐分配比应符合运动训练或比赛的需要，建议的分配比是中餐（B）P244A.30%~35%B.35%~40%C.40%~45%D.45%~50%18.嘌呤是细胞核的组成元素，下列食物中嘌呤含量最低的是（D）P288A.内脏B.坚果C.谷物D.水果19.食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程（D）P314A.食物腐败B.食物变质C.食物酸化D.食物腐败变质20.以下色素不属于天然色素的是（D）P373A

6、．焦糖色B.番茄红素C.甜菜红D.柠檬黄三、填空题（每空1分，共15分）1.一般来说，健康成人每天需要水2500ml，在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml。（P17）2.分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律与机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。（P21）3.脂类包括脂肪和类脂，适量摄入对满足机体生理需要，促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收和利用，维持人体健康发挥着重要作用。（P53）4．缺乏维生素D，婴儿将引起佝偻病，成人，尤其是孕妇、乳母和老人，将会使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症

7、和骨质疏松症。（P114）5.类胡萝卜素是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，具有抗氧化的作用。（P141）6.尽管各种谷类种子形态大小不一，但有相似的结构，谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成。（P164）7.营养教育是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。（P208）8.中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各