美食广场管理

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1、美食广场卫生安全管理制度1.晨检制度a)餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。b)晨检报告的内容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，请在登记表上签名。c)必须由晨检报告人本人进行晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。d)餐厅负责人必须派专人认真负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。e)对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚，因此造成食品卫生安全事故的，加大处

2、罚力度直至辞退。f)餐厅负责人对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况，每天检查晨检记录。2.专职食品卫生管理员管理制度a参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划，对制度、计划的执行情况进行督促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；b对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监管，发生异常情况及时纠正并向负责人汇报；c深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；d对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作

3、环节进行抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；e组织从业人员进行健康检查，对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；f组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。g完成上级交办的其它工作。3.兼职卫生管理员管理制度a负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。b负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查，直接对餐厅负责人负责。c对餐厅所有从业人员要进行卫生监督、检查。严格按照食品卫生规范和法律履行职责。d对餐厅的食品加工、储存、供应进行全过程的控制。要求各环节的责任人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。卫生员对有疑问的事项应及时向餐厅负责

4、人汇报并提出自己的意见。e做好当月记录和记录保管。4.卫生检查制度a)日检查：由美食广场专职安全员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患，立即指出并要求餐厅负责人或兼职安全卫生管理员拿出整改方案，同时做好记录。b)月检查：每月检查一次。参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责人。对各餐厅进行全面检查，由专职卫生管理员做好记录。c)不定期抽查：由专职安全员组织，邀请资产公司领导参加。检查美食广场下属各部门的安全卫生工作。5.食品卫生流程控制制度a)晨检：情况员工按规定进行了《晨检登记表》b)个人卫生：员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作

5、。c)原料：每日按规定领取原料，无不合格食品原料流入餐厅加工。d)初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器内，并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分，有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。e)烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器内，在相应的操作台或货架上临时放置。f)留样：按规定进行了留样。g)供应：烹饪好的食品在备餐

6、间内按要求存放，在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。h)餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。i)剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。j)落手清：每餐结束后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。6.备餐间卫生管理制度a)备餐间具有紫外线消毒灯（波长200-275mm）按1.5W/m³设置，距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。b)在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件

7、下存放。c)开饭结束后，做到“落手清”——地面清、台面清、橱窗玻璃清d)操作时要避免食品交叉污染。7.留样菜管理制度a)用餐实行食物留样菜制度。b)留样方法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。8.剩饭菜处理规定a)剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表，并授权专人负责。b)隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内，存放时间不能超过16小时。c)剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。d)隔夜