棕榈油的品质特性及用途

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1、棕榈油的品质特性用途及营养价值棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕榈油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质、用途及营养价值。棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。这些物质都是在制取过程中带入的。棕榈油的理化性质主要取决于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度。棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50％，这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价（约53），并且赋予棕榈油较其它植物油具有更好的氧化稳定性。棕榈油复杂的甘三酯组成决定了它具有复杂的物理性质：不

2、同的温度下具有不同的固体脂肪含量，天然棕榈油在室温下呈半固态等。棕榈油含有一些数量较少的次要组分，主要是类胡萝卜素（约500—700PPM）、维生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。尽管上述成分占总量不到1％，但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用。类胡萝卜素、维生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用，加上50％的饱和酸的存在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性。就甾醇来说，棕榈油中的胆固醇含量远比很多其它植物油少，毛油中胆固醇含量单位mg/kg油脂名称平均值常规范围油

3、脂名称平均值常规范围椰子油145—24葵花籽油178---44可可脂59-------大豆油2820---35棕仁油179----40菜籽油4925---80棕榈油1813---19玉米油5018---957棕榈油产品的甾醇组成单位mg/kg种类胆固醇菜油甾醇豆甾醇谷甾醇未知甾醇棕榈毛油7---1690---15144---66218---3702---18脱胶脱色油5---1049---11622---51113---286微量---8脱胶脱色脱臭油1---515---168---3045---167微量棕榈软

4、脂毛油226---3012---2368---114----可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚，使得棕榈油有很好的营养价值。一．棕榈油的理化性质。1.棕榈油的物理性质见下表：平均值（215个样品）范围密度（50℃）/（g/cm3）0.8890.888～0.889折光指数（50℃）1.4551.455～1.456固体脂肪含量5℃60.550.7～60.810℃49.640.0～55.215℃34.727.2～39.720℃22.514

5、.7～27.925℃13.56.5～18.530℃9.24.5～14.135℃6.61.8～11.7740℃4.00.0～7.545℃0.7熔点（℃）34.231.1～37.6密度是一个非常重要的参数，结算时通过密度把体积换算成重量，并且密度还可以用来推测一种油脂的纯度。固体脂肪含量是指在某一温度下油中所含固体油脂的质量百分数。它可以通过宽带核磁共振光谱仪（NMR）对配制的标准样进行分析得到。在某一温度下固体油脂的存在是因为油脂中存在着结晶，这也是棕榈油化学性质的一种结果。不同分子结构的甘三酯分子具有不同的化学性

6、质，不同的温度下这些油脂就显示出不同的物理性质（如不同的结晶形态和熔点）。2.棕榈油的化学性质如下：性质平均值范围皂化价195.7190.1～201.7不皂化物0.510.15～0.99碘价（韦氏）52.950.6～55.1熔点℃34.230.8～37.6二．棕榈油的用途。棕榈油可以食用也可以用作其他用途，但90％的棕榈油和棕榈油产品是以食用为目的的，在全世界范围内广泛应用于饮食、食品制造和加工，另外10％的棕榈油主要应用于制皂和油脂化工产品的生产。1.食品应用。7棕榈油在食品中的应用可以追溯到5000年以前，不

7、管生产食用或非食用性棕榈油都必须经过精炼。棕榈油一般被制成起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂。a起酥油在20℃时，棕榈油中含有22—25％的固脂，它是起酥油配方中的重要组分，不同的食品都需要不同的起酥油。也有适用于多种食品的通用起酥油，一般应用于烹调、煎炸和焙烤食品，如蛋糕、饼干、夹心饼干、小甜饼和面包的生产。其它和焙烤食品相关的有奶油填充剂和糖衣。起酥油的一个重要功能是有填充气和持气功能，不管是把他加入到蛋糕中还是与糖一道作成冰激淋，他持有的这种持气功能会使蛋糕形成多孔型结构，从而增加冰激淋和焙烤

8、蛋糕的体积，进一步影响蛋糕等食品的结构，使其变的松软。很多起酥油配方以棕榈油为基础掺和其它植物油，以改变它自身细微的功能特性，适应色香味各异的各类食品的加工，成为风味口感各异的食品。例如：棕榈油和低芥酸菜油的混合物是生产蛋糕最经济食用且效果良好的油脂，而同时适合冰激淋填充剂和焙烤食品的油脂则是酯交换棕榈软脂。b人造奶油人造奶油（麦激淋）是由水和油脂组成的乳化物，由于最初发