厨师长 述职报告

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1、厨师长述职报告厨师长述职报告　　大家好，我叫XXX，现任XXX厨房部厨师长。下面我将XX　　年工作向大家做以述职，请大家对我的工作进行评议，也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是XX年1月至XX年10月。　　1月份至10月份实际收入9014644元，1月份至10月份保本收入指标8860800元，实际收入64XX7与保本收入相比减少了2440693元，完成占比%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元，按照去年总收入，完成占比是%。　　1月份至10月份实际成本2396

2、226元，1月份至10月保本成本指标2889120元，实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比，下降了582144元，下降占比是%。　　(1月--8月)平均食品成本率是%，9月份调整成本率40%，(1--8月)总体上升了%，。和去年(1月--10月)总成本率%相比是上升了%。主要影响成本的有：海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)　　1—10月份总体可控费用1173938元，与指标费用1056140元相比上升117798元。完

3、成占比%，和去年1--10月可控费用1519315相比降低了345377元，降低占比%(包含前厅1--10月可控费用)　　A、(1月至10月)人员编制，严格按照公司的人员优化编制，正常　　B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元，平均每月元，与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元，下降占比%。　　1--10月在职人员原46人，优化后38人，同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人，与去年39人相比，流失率减少13人，平均每月人流动，新工全年30人，平均每月3个新工。全

4、年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到)，共计480分钟，矿工3人2次2天，无早退。　　主要对成本控制人员的培养(周清卫)，固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊)，共计4人。　　全年更新菜品，创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道(包含海鲜节菜品)　　先后更新宴会单9款网购宴会单9款2次家庭套餐单8款合计35款　　全年共计培训53次，主要的有(安全操作、部门之间的合作、

5、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训，通过培训，员工的业务技能都有很大的提升，特别是成本控制和费用管控，通过以上收据都可以看出，虽然没有达到理想的数据，但是每个月都有明显进步。　　在过去的1年中，从4月份正式全面负责，从而感到前所未有的压力，有收获也有不足。XX年我的收获是：　　1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、　　2、厨房工资同比降低了146500元、　　3、网购套餐占比从1%提升至14%，　　4、可控费用同比降低了345377元　　5、包桌客人的认可度很高，占比从5%提升

6、至20%　　6、人员的梯队建设，培养储备管理人员4名　　7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助，伴我成长　　是我学到了很多东西，(工作技能、厨务管理等)，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等)，虽然有下降，但是和公司的指标，还有一点差距。明年要作为重点工作来做。　　A、关注各部门的菜品销售结构，每周跟进要和指标结构相吻合　　B、各部门成本管控，每天跟进，(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)　　C、团队建设：定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等

7、)每周一次　　D、菜品质量研发：定期学习，交流、书籍，每月1次内部菜肴评比，做的好的奖励，作为标准，建立标准学习及应用　　A、电气设备除了冰箱以外，其他都定时开关。　　B、工具用具要以旧换新。　　C、餐具破损责任到人，由于个人不小心打破的个人承担。　　D、水的使用，(杜绝冲水化冻)，以浸泡、自然化冻为主，杜绝长流水现象，建议灶台装节水器、减少水池。　　A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程　　B、对火锅厨房员工，菜品知识、出品培训及设施设备操作，并建立标准存档，为企业下一个新店做好全面准备，让企业顺利轻松的壮大。　　

8、C、建立出品标准化，定岗定员责任化　　D、人才培养，做好梯队建设，计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)　　E、做好厨房成本管控工作，计划3个月内达到公司下达的成本指标　　最后，非常感谢公司给我平台，感谢各位领导对我的栽培和信任，我相信在董