食物中毒基本知识

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1、食物中毒基本知识基本概念引起食物中毒的食品食物中毒的发病特点食物中毒分类及流行病学特点食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）一、基本概念1、食源性疾病：WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。食源性疾病三个基本要素，即传播疾病的媒介—食物；致病因子—食物中的病原体；临床特征—急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜

2、共患传染病以及食物过敏。有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。2、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病。二、引起食物中毒的食品1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。2、被有毒化学品污染的食品。3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。4、本身含有有毒，而加工、烹调不当未能

3、将毒物去除的食品，如河豚鱼。5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。三、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4、人与

4、人之间无直接传染。这些特点对诊断食物中毒有重要意义。四、食物中毒分类及流行病学特点1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌

5、的话，也不会发生食物中毒。最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球

6、菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。流行病学特点:1）发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高：常见的细菌性食物中毒为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短

7、，恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%~100%。2）夏季发病率高细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5~10月。3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。2、真菌及其毒素食物中毒：真菌在谷物或其

8、他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素人食入这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方；霉变麦子（被镰刀菌侵染）加工面条引起赤霉病麦中毒。3、动物性食物中毒：指食入动物性中毒食品而引起的