葡萄酒发酵技术

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1、食品发酵技术葡萄酒发酵技术生物工程学院2009-9学习目标查阅相关资料认知葡萄酒分类、营养成分、生产流程能制定葡萄酒制备方案会制定葡萄酒质量控制方案能优化葡萄酒制备成本控制方案会实施葡萄酒制备操作整理、记录操作资料学习内容1、葡萄酒知识（葡萄品种介绍、世界著名葡萄酒介绍、葡萄酒分类、工艺流程、SO2的作用）2、葡萄的分选、处理3、自然发酵的控制4、压榨与后发酵控制5、葡萄酒的调配、过滤澄清6、葡萄酒的贮藏思考题1、葡萄酒的定义？2、葡萄酒的分类？3、生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？4、SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？5、在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？

2、6、后发酵的目的有哪些？7、红葡萄酒的工艺流程如何？知识拓展---葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。知识拓展---葡萄酒的发展葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。知识拓展---葡萄酒与营养1、热值葡萄酒的热值大

3、约等于牛奶的热值，主要是以酒精的形式带给人体的。1升10°的葡萄酒的热值为560卡；1升12°的葡萄酒的热值为700卡。2、氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位。在构成生物所需的各种蛋白质的20种氨基酸中，有8种人体不能合成(必需氨基酸)。为了使氨基酸能更好地得到利用，在摄入1克氨基酸的同时，必须摄入30卡的能量。葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。知识拓展---葡萄酒与营养3、矿质元素矿质元素包括大量元素和微量元素。这里不再累述它们对人体的作用。4、维生素葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量要高些，但低于人体的

4、需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高。此外，葡萄酒中还有维生素C(0.1-0.15mg/L)。葡萄酒也是维生素P含量最高的食品，特别是[HTH]原花色素。[HT]这类物质有防治心血管病的作用。知识拓展---葡萄酒与治疗作用1、滋补作用在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉，这一作用由于感觉反射，在饮用以前就已经开始了。不同的葡萄酒的颜色，如红、石榴红、血红、玫瑰红、紫红、黄、淡黄、绿黄、金黄等，使人赏心悦目。不同的酒种，散发出不同香味：醇香、果香、花香、玫瑰香、麝香等。此后，舌头

5、和口内的各种味觉细胞受到刺激，使我们处于舒适、欣快的状态中。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的好葡萄酒，既可平息焦虑的心情，又可避免服用可能有副作用的镇静剂。此外，我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“葡萄酒……驻颜色、耐寒”等记述。知识拓展---葡萄酒与治疗作用2、助消化作用在胃中，60-100g葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120ml(包括1g游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。甜白葡

6、萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便泌。3、利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。4、杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有的多酚类物质。知识拓展---葡萄酒与治疗作用5、葡萄酒与心管病的防治葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素对心血管的防治起着重要作用：——在血液中，葡

7、萄酒能加速胆固醇的净化，降低胆固醇的含量，这一过程需要维生素C，它能诱导胆固醇——胆酸转化。但维生素C的这一作用,只有在原花色素的存在时才能充分发挥。——在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的组氨而降低管壁的透性，防止动脉硬化。知识拓展---葡萄酒与治疗作用6、葡萄酒中的白藜芦醇白黎芦醇，化学名称为芪三酚，具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防