食品分割处理

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1、食品的分割处理一、分割处理1、概念将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。2、分割机械的种类• 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。• 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。• 面团分割机：用于面团的分割。• 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不附着于金属线。• 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的分割。• 面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。图1:切片机二、食品的物理机械分离

2、 分离因子分离原理举例机械分离沉降重力密度差水处理离心离心力密度差油精制、牛乳脱脂旋风分离惯性流动力密度差喷雾干燥过滤过滤介质粒子大小除菌、油喷雾干燥/果汁澄清、颗粒分离压榨机械力压力下液体流动油脂生产平衡分离蒸发热蒸汽压差液体浓缩蒸馏热蒸汽压差芳香回收结晶冷却或蒸发溶解度或熔点糖精制、冻结产品干燥热水蒸发食品脱水冷冻干燥热冻结/升华食品干燥反渗透压力/膜膜渗透性果汁浓缩超滤压力/膜膜渗透性乳清粉生产、牛服浓缩汽提非挥发气体（蒸汽）溶解度差油脂脱臭浸提溶剂有择溶解度油提取、蔗糖抽提吸附固体吸附剂吸附势油脂

3、脱色离子交换固体树脂离子亲和力乳清脱盐、水软化1、过滤（1）重要性和应用图2:转鼓真空过滤机（2）操作原理    就是将物料通过过滤介质，留下一定大小的粒子。如图3所示.过滤与其他膜分离(超滤和反渗透)的区别在于被子分离粒子的大小,通常,过滤的粒子大小为0.1μm或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（30-75psi200-500kPa）一般比超滤中使用的压力（50-150psi，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透使用的压力（15

4、0-1500psi，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力。图3    过滤体系有各种形式和构造,最常用的一种是板框过滤,如图4所示,在过滤器的每一个板面安放过滤布,以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间的空室中，通过控制对悬浮液施加压力,液体被迫通过过滤器。滤渣则保持在过滤介质中。滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。此时，过滤器的流动必须反向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。图4    另一种普通的过滤机是连续旋转过滤机，它能连续操作，能大流量加工。旋转过滤机有许多种形式，在图5中有两种形式

5、。在连续转鼓机中，被过滤的悬浮液在转鼓表面形成一层过滤介质，液体组分被吸入内部。鼓内有真空，增加过滤的速率和效率。当鼓旋转大约3/4时，干的过滤饼被除去并收集。在连续旋转带式过滤机中，浆料被装上带顶部，过滤是在带上从开头到末端的移动进行的，使液体通过过滤机并在底部被收集。一旦达到终点或转折点时，过滤饼被除去和收集。还有，在许多情况下真空操作可提供足够的推动力使过滤率提高。旋转带式过滤机经常用在油脂分馏中除去结晶脂类物质。图5:连续旋转过滤机2、压榨（1）重要性和应用压榨可以定义为从半固体物料中加压：典型的

6、种子榨油的加工步骤排出液体。脱壳种子↓轧坯↓调理←蒸汽水↓螺旋压榨→榨饼↓过滤↓澄清油（2）操作原理    当种子被置于相当大的压力下，种子的细胞会破裂，则所含的油流出来。如图7所示。为了使内部结构破裂，借助于某些压力应用装置，使种子在平板或过滤器中进行压榨。间歇式压榨从可可豆中榨出可可油使用的压力高达41Mpa（6000psi）。便可以通过活塞装置或在间隙越来越窄的腔体内盘的旋转施加压力。图9.7显示了螺旋压榨机的工作原理。图6：液压式压滤机图73、离心图8:立式过滤离心机（1）重要性和应用应用离心机精

7、制油的简单流程油料↓←NaOH滞留混合器↓离心→皂脚油↓←水离心→水↓干燥器→真空↓精制油 （2）操作原理    在离心机中利用旋转力来分离不同密度的物料。在油精制中，用离心机根据密度差来从水相（皂液）中分离出油相。在典型的离心分离机中，如图9所示，有许多圆盘片，相互重叠，间隔很小（不到1cm）。盘子的形状像漏斗呈45度角。圆盘垛以5000-6000r/min旋转产生相当大的离心力，未精制的油进入到圆盘垛的底部，通过圆盘上的一系列洞孔进入圆盘垛中。密度比油大的水相，被迫到离心机的外部区域，油迁移到离心机的

8、内部，在圆盘垛的中心被收集。油相和水相两股液流都从离心机的顶部通过各自的路线被除去。图9三、食品的扩散平衡分离1、结晶（1）重要性和应用食品晶体结构物理属性冰琪琳冰光滑冻结食品冰质量和质构巧克力油脂光滑、脆硬、光泽、脂肪颗粒稳定性人造奶油、黄油油脂光滑、硬度、呈粒度方登糖糖光滑锅熬糖糖脆度豆形胶质软糖等糖脆度糖衣谷物制品糖外观（糖霜）（2）操作原理    为了形成结晶，液相需要冷却到冻结点（如冰或脂肪的熔化状态）下或者浓缩到溶